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La maduración y los quesos

Dicen que el tiempo lo cura todo. Pues en el caso del queso estamos cien por cien de acuerdo con esta afirmación. Y es que cada queso necesita su proceso para ser perfecto.

Pero ¿a qué nos referimos cuando hablamos de la maduración de los quesos? Pues se trata de la última fase de su elaboración, en la que hay que cuidar hasta el máximo detalle la temperatura, la ventilación y la humedad a la que se van curando esos quesos.

No todos los quesos tienen el mismo proceso de maduración. Este puede variar de días hasta meses e incluso años, consiguiendo una personalidad única en cada uno de ellos. 

Y es que, el tipo de leche que utilicemos en la elaboración del queso o la coagulación de esta, va a depender mucho del tiempo que necesitemos que esos quesos reposen hasta conseguir la calidad deseada. 

Cuanto más maduro sea un queso más agua perderá durante todo el proceso, dando como resultado una textura más dura y un sabor más potente.

Para lograr una curación perfecta, y evitar cualquier deformidad en el queso, es muy habitual voltear las piezas para que no se mantengan siempre en la misma posición. 

Y, ¿cómo diferenciamos los quesos según el tiempo que permanecen en la cámara de curación? Pues los clasificamos en:

Quesos frescos

Cuando hablamos de este tipo de quesos, nos referimos a quesos que no han sido curados. Por eso, nos encontramos con una textura mucho más blanda y un porcentaje de agua mucho mayor. 

Generalmente son quesos con menos grasa, pero también con un tiempo de durabilidad menor, ya que se suelen deteriorar con más facilidad.

Un ejemplo de queso fresco puede ser el queso mozzarella o la ricotta. Y si hablamos de estos dos quesos frescos típicos italianos, entonces Galbani, número 1 en Italia, será nuestra marca de referencia. 

También podemos encontrar quesos frescos tipo burgos, que destacan por su sabor suave y por tener una textura muy jugosa. El Ventero es nuestra marca favorita a la hora de consumir este tipo de quesos. 

Quesos tiernos

Cuando hablamos de una maduración, o curación, de entre 15 y 30 días, entonces reciben el nombre de quesos tiernos.

Su pasta también es blanda, con más textura que los frescos, y siguen teniendo una gran cantidad de agua respecto a los quesos más curados, aunque siguen siendo menos grasos y también se deben consumir en un periodo de tiempo relativamente corto y conservarse a una temperatura adecuada en nuestros frigoríficos. 

El ventero, por ejemplo, tiene una gran gama de quesos tiernos en los que puedes distinguir desde quesos bajos en sal, light o sin lactosa. 

Quesos semicurados

Los quesos semicurados se suelen dejar en cámaras de maduración entre 1 y 3 meses.

Se tratan de quesos más secos que los tiernos y cada vez van perdiendo más cantidad de agua.

Este tiempo de curación les otorga cada vez más sabor y textura, por lo que ya empezamos a encontrar quesos más duros.

Quesos curados

Para los amantes de los quesos con textura y un potente sabor a lácteo, los quesos curados serán su perdición. Hablamos de quesos que se han dejado en cámara de 3 a 6 meses.

Estos quesos casi no cuentan con nada de agua y resultan más grasos que los menos curados. 

Si buscamos un ejemplo de quesos curados (aunque también disponen de una alta gama de quesos semicurados en diferentes packs), Gran Capitán será una de nuestras mejores opciones.

Quesos viejos

Entramos en una liga diferente al resto de quesos con una maduración menor. 

Los quesos viejos son aquellos que han recibido una maduración que oscila entre los 6 y los 9 meses.

El agua es casi inexistente en estos quesos y, lógicamente, tienen una textura mucho más dura y un sabor muy intenso.

A la hora de elegir un buen queso curado, nosotros no tenemos ninguna duda, la gama de Flor de Esgueva es nuestra preferida. 

Quesos añejos

Podríamos considerarlas pequeñas joyas queseras. 

Son quesos en los que su periodo de maduración está por encima de los 9 meses.

Aquí encontramos quesos como la edición limitada que nos presenta Flor de Esgueva. Se trata de Flor de Esgueva Único, un queso que se elabora con una receta ancestral, en el que cada pieza es aceitada, cepillada y volteada a mano. 

Tiene un sabor muy intenso y con toques picantes que resultan muy agradables en boca.

También podemos encontrar dentro de esta categoría el queso Gran Capitán Leyenda Añejo, que nos transmiten la máxima expresión del sabor y la tradición. Te dejamos aquí  las mejores recetas para preparar un tapeo muy español con este queso. 

Y a ti, ¿qué tipo de quesos te gustan? ¿Eres más de quesos frescos o tiernos, o en cambio prefieres el sabor más fuerte de los curados o los viejos?