El cuajo del queso, ese gran desconocido

Hoy os hablamos de una de las principales herramientas queseras: ¡el cuajo!

Por si todavía no sabes qué es el cuajo, se trata de una sustancia que se adiciona a la leche para que pase de líquida a sólida. Pero… ¡Profundicemos un poco más!

Una vez se obtiene, se analiza, y se trata la leche, el siguiente paso es iniciar la coagulación, o lo que es lo mismo, cuajarla. Esta es una de las etapas fundamentales del proceso de elaboración de un queso. Si nos pusiéramos científicos, diríamos que se trata de una serie de cambios fisicoquímicos inducidos en la caseína (proteína de la leche) como consecuencia de la acción de bacterias o enzimas; tiene el efecto de que la leche se separe en dos fases: una fase gel (como un flan) que es lo que llamamos coágulo o cuajada, y una fase líquida que es a lo que llamamos suero.

La leche puede cuajarse de varias formas:

  • Por coagulación láctica: Se produce por la acción del ácido láctico que producen las bacterias lácticas presentes en la leche cruda, o procedentes de cultivos de bacterias lácticas (también llamados fermentos lácticos) que son añadidos a la leche. La cuajada que se obtiene por este proceso se rompe con mucha facilidad, los granos no se contraen mucho y es muy muy húmeda. Un producto que se obtiene por coagulación ácida es el yogur.
  • Por coagulación enzimática: Se produce cuando se añade cuajo a la leche. Este cuajo puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. El cuajo animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación. La coagulación enzimática pura se utiliza sólo en los quesos sin acidificación por bacterias lácticas. Hay muy pocos productos que se obtengan por coagulación enzimática pura; uno de ellos es el queso de Burgos, que como sabes es un queso nada ácido.
  • Por coagulación mixta, en la que intervienen simultáneamente ambos procesos, bacterias lácticas y cuajo. Este es el procedimiento más utilizado en quesería. Según la importancia de cada uno de los dos tipos de coagulaciones, se pueden obtener coágulos que van desde un camembert a un emmental o un queso azul.

El proceso de la coagulación enzimática se realiza mediante una enzima presente en el cuajo llamada quimosina o renina, que es la encargada de catalizar el proceso de desestabilizar la caseína y hacer que se forme la cuajada.