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El cuajo del queso, ese gran desconocido

Hoy os hablamos de uno de los grandes secretos queseros: ¡el cuajo!

 

Por si todavía no sabes qué es el cuajo, se trata de la sustancia que se adiciona a la leche para que pase de líquida a sólida. Pero… ¡Profundicemos un poco más!

 

Una vez se extrae, se analiza, y se trata la leche, el próximo paso es iniciar la coagulación, o lo que es lo mismo, cuajarla. Esta es una de las etapas más importantes en el proceso de la elaboración de un queso. Si nos pusiéramos científicos, diríamos que se trata de una serie de cambios fisicoquímicos que se producen en la caseína (proteína de la leche) cuando la separamos de su fase líquida. A esto es a lo que llamamos suero. 

 

A través de estos cambios, se forma el coágulo. En este punto, existen dos variaciones:

. Coagulación láctica: Se produce por las bacterias presentes en la leche cruda, o, procedentes de fermento. La cuajada que se obtiene por este proceso se rompe con mucha facilidad, los grumos no se contraen mucho y es muy muy húmeda.

. Coagulación enzimática: Se produce cuando se añade cuajo a la leche. Este cuajo puede ser de origen animal, vegetal o microbiano. El cuajo animal se obtiene de los estómagos de los animales rumiantes en estado de lactación.  ¡Es el más usado tradicionalmente para hacer quesos!

 

El proceso de la coagulación enzimática contiene una enzima llamada quimosina o renina, que es la encargada de catalizar la rotura de la leche, para así desestabilizar la proteína y hacer que se forme la cuajada.

Como consecuencia de la comercialización e industrialización láctea, la antigua técnica se ha ido olvidando, para dar paso al cuajo vegetal. Éste se puede extraer, sobre todo, a partir de los pistilos de la flor del cardo. Se utiliza mucho en zonas del Mediterráneo. La flor del cardo produce una cuajada mucho más suave y cremosa que la procedente del cuajo animal, aunque el coágulo es más delicado a la hora de trabajar y elaborar el queso. Las Tortas extremeñas, que son conocidas por su textura blanda, solo se pueden elaborar con este coagulante vegetal. Es perfecto para quesos frescos y tiernos, aunque es verdad que también ofrece grandes resultados en quesos más duros o curados. Es un cuajo que transforma las proteínas de la leche mucho más rápida e intensamente. No conviene, sin embargo, utilizarlo para coagulaciones mixtas (láctica y enzimática), ya que provoca cuajadas muy blandas y difíciles de escurrir.

 

El coagulante vegetal se considera adecuado para dietas vegetarianas y veganas en las que no se quiera consumir ningún producto derivado de animales.

Ya sabes algo más sobre el queso 😉