Queso Zamorano

El queso zamorano se elabora y se cura en la provincia de Zamora

Características del queso zamorano

El queso zamorano debe presentar unas características específicas:

– Su peso máximo es de 4 kg.

– Su diámetro debe tener 24 cm como máximo.

– Tiene que formar un cilindro de un máximo de 14 cm de altura.

Más allá de su formato y apariencia

– Debe ofrecer una corteza dura, cuyo color variará desde un amarillo hasta un gris oscuro.

– Su pasta firme y compacta tendrá un color que podrá variar entre el marfil hasta un blanco amarillento, con ojos pequeños.

– En nariz, tiene aromas definidos e intensos, que perduran en boca. Y al gusto, tiene un paso por garganta contundente.  

– Tiene que tener un mínimo de 45% de grasa

– El mínimo de proteínas debe ser del 30%

¿Queso zamorano o manchego?

Los amantes del queso no tienen por qué distinguir todas las denominaciones de origen de su país ¡y menos del mundo! Así que es perfectamente comprensible que cuando alguien (bueno, entendámoslo como profano en el asunto) prueba un queso zamorano puede llegar a preguntar: ¿Este queso tan bueno es manchego?

No hace falta llevarse las manos a la cabeza. Aunque presentan sus diferencias, sobre todo en cuanto a los animales de origen, ya que las ovejas de Zamora no se asemejan en nada con las manchegas (y la oveja zamorana se alimenta de la comida que consigue en pastoreo, al contrario que la oveja manchega), es cierto que el sabor de un buen queso zamorano, así como su consistencia y por supuesto su presencia, nada tienen que envidiar al queso manchego.

 

Origen del queso zamorano

Si nos adentramos en el Museo de Zamora, veremos “encellas” o recipientes de la Edad de Bronce que servían para elaborar el queso. Y es que la tradición quesera podría estar ligada a la región de Zamora desde el origen de sus poblaciones sedentarias, quienes iniciaron las labores de ganadería.

El queso zamorano tiene un lugar destacado dentro de la gastronomía española y cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida desde hace más de 25 años. De hecho, es el único queso de Castilla y León que puede presumir de ese reconocimiento.

Era de esperar que en la región donde se consigue el 18% de la leche de oveja de toda España, tuviese un queso de oveja a la altura. Y el queso zamorano, creado a partir de leche de oveja de razas autóctonas (churra y castellana) no decepciona a nadie.

 

La oveja churra… ¿existe?

Tal vez hayas oído la expresión “mezclar churras con merinas” y lo cierto es que, aunque nos refiramos a mezclar temas de conversación que no deberían tener nada que ver, esta expresión viene de nuestro pasado ganadero.  

En cuanto a las características que la definen, diremos que tiene un color blanco, con ligera pigmentación negra en sus extremos. Es la segunda raza dominante en la provincia. Y, junto a la oveja castellana, son razas que han sabido adaptarse a un clima muy extremo y eficiente para encontrar alimento.

 

Elaboración del queso zamorano

Todos los quesos zamoranos se elaboran a partir de un 100% de leche de oveja churra o castellana. La leche deberá ser procedente de ganaderías inscritas en la zona de la Denominación de Origen Protegida.

Tras el ordeño, se procede con cuajo a la coagulación de la leche, sometiéndola a una temperatura de entre 28 y 32 grados, por un tiempo entre 30 y 45 minutos.

Como resultado a este proceso, se obtiene una cuajada que es cortada hasta conseguir trocitos de unos 5 o 10 mm de diámetro. El paso siguiente es calentar todo a una temperatura constante de unos 40 grados.

Con instrumentos especiales para esta variedad de queso, se procede entonces al moldeado y prensado. Para la salación, podemos optar por realizar el proceso en húmedo o en seco. En el caso de optar por sumergirlo en salmuera, no se debe tener el queso en estas condiciones durante más de 36 horas.

El proceso de curación tiene que durar al menos 100 días, en los quesos de más de un kilo y medio o más. Para los quesos de menor tamaño, bastarán 60 días.

 

Sugerencias de presentación

Para un maridaje óptimo, lo más recomendable es servirlo con vinos de la misma Denominación de Origen, ya que casarán a la perfección.

Otras opciones son los tintos con cuerpo o incluso con blancos secos de regiones limítrofes como pueden ser los del Bierzo o Ribera del Duero.  

Una idea para servirlo es en una buena tabla de quesos, en compañía de frutos secos, uvas y pan.

Queso Zamorano
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Datos:

Queso Zamorano

País de origen

España

Leche

Leche de oveja

Tipo

Corteza dura

Textura

Firme, compacta

Sabor

Intenso al pasar por garganta

Aroma

Potente

Información Nutricional:

Queso Zamorano

Calorías

478

Grasas totales

40,5 g

Proteínas

27 g