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Queso Tulum

Aunque muchos se pueden encontrar en bolsas de plástico, el queso tulum madura tradicionalmente en un saco de piel de cabra

Introducción

Sabemos lo que estás pensando. Tulum, qué paraíso en la Riviera Maya, México. Puede que recuerdes, o te han contado, que visitando sus ruinas-de-vistas-paradisíacas los mordiscos de las hormigas provocaban grititos de los turistas por todas partes. Pero qué más da que el menú de la zona sea realmente el turista si tienes TODO ESO: el mar al lado, con ese clima envidiable… ¿quién no querría hacer queso (o lo que fuera) en un entorno así?

¡Pero no! Es decir, sí, pero no. El queso se llama tulum pero no se llama así por su ubicación, sino por el material con el que tradicionalmente se envasa: el tulum o “piel de cabra” en turco.

Porque sí, amigos, este queso es una maravilla otomana que puede llegar a nuestros paladares sin envidiar el exotismo caribeño.  

Hoy en día, existen varios lugares donde se produce el queso tulum dentro de Turquía de forma más notable. Estos territorios (también Denominaciones de Origen) son Erzincan en Anatolia; Çimi, en Antalya; Kargi, por el Mar Negro; Esmirna, por el Mar Egeo; la más preciada de todas ellas, también sin lugar a dudas es la más escasa y por tanto difícil de encontrar, es la de Divle, en el punto más céntrico del país.

Origen del queso tulum

Al poder ser elaborado con leche de cabra o leche cruda de oveja, hay varias formas de contar el origen de tan particular producto. Pero en lo que todo el mundo está de acuerdo es que surgió en la región de Anatolia, donde sus pastores idearon una manera de poner a salvo la leche sobrante convirtiéndola en queso.  

 

Los secretos de su elaboración

A continuación, relatamos cómo se elabora el queso tulum de la forma tradicional en la región turca de Anatolia:

Todo empieza cuando se caliente la leche de cabra, exactamente a 30 grados centígrados, para someterla posteriormente a una acidificación.

Tras una hora, la leche ya ha tenido tiempo para desprender suficiente suero, por lo que queda una cuajada que a continuación se drena por primera vez y después se podrá cortar en cubos.

Cada cubo de esta cuajada se envuelve en una tela de cáñamo y, acto seguido, será colgado para continuar con el drenaje, pues es imprescindible para este tipo de productos.

Además, para conseguir que la cuajada suelte el resto del suero, la masa es prensa con una cubierta de madera cubierta con imponentes pesas de piedras.

Cuando este proceso ha finalizado, estando la masa ya seca, es cortada en porciones, más o menos del tamaño de una pastilla de jabón. Todos ellos se sumergen en salmuera durante 24 horas.

Pasado ese tiempo, los trozos de cuajada pasan a ser triturados y acto seguido se amasan con leche cruda de cabra. Y he aquí el paso que le da nombre al proceso y al queso: se mete toda la mezcla en unos sacos confeccionados con piel de cabra (tulum) y se cubran con sal.

En esos sacos de piel se les añaden unos agujeritos para que el queso siga expulsando con el tiempo el suero que le pueda quedar. Los sacos se cierran con cuerdas y son colocados en la parte más recóndita de unas cuevas, donde la temperatura es constante y no oscila más que entre los 10 y 12 grados.  

Por último, toca esperar para la maduración y curación del queso tulum, pero solo por 6 meses.

Propiedades del queso tulum

Se trata de un queso granuloso, eminentemente graso y con una pasta húmeda y quebradiza.

A simple vista, podría parecer una vez abierto un trozo de hogaza. Su masa, de color amarillo marfileño, es muy característico.

En nariz, podremos disfrutar de un aroma a hierbas y a heno. En cuanto a su sabor, es salado y un tanto especiado, vagamente nos puede recordar a frutos secos.

También podemos encontrar variaciones ligeras, dependiendo de si lo cogemos en una u otra denominación de origen. Por ejemplo, el queso tulum erzincan tiene menos sal y no es tan duro como el tulum izmir.

 

Sugerencias de presentación

Es ideal como sustituto del queso feta. Aunque en Qué Quesos no nos callaremos más: hay vida para más quesos en tu ensalada.

Si lo has probado y quieres compartir tu experiencia o alguna receta a la que incorporarla, estaremos encantados de recibirla.

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