Características del queso Tronchón
El queso Tronchón podemos reconocerlo por su forma cilíndrica trapezoidal, o troncocónico (algo que se consigue uniendo las bases de dos y dejando que las partes de fuera simulen los cráteres de un volcán) y un ligero abombamiento en la sección central.
La pasta es compacta, muy firme y de tonalidad marfileña. En ella, veremos algún que otro ojuelo, distribuido uniformemente. Al corte, responde homogéneamente, sin desgranar ni desmigarse.
El diámetro adecuado suele oscilar entre los 10 y los 16 cm. El peso de un queso Tronchón variará entre los 700 gramos y el kilo y medio.
En cuanto a las propiedades organolépticas:
La textura depende de su grado de maduración, ya que es más seca, rugosa y con ausencia total de elasticidad en cuanto más curada está.
La intensidad del olor también variará con el tiempo de maduración, pudiendo diferenciarse aspectos de lactosuero, leche del mamífero al que procede, pastos y frutos secos.
En boca, distinguimos la experiencia según sea semicurado o más curado.
En el caso del semicurado, es poco desmenuzable, muy masticable y nada fundente. Cuando está más madurado es más seco, de granulosidad media y cremoso.
Los aromas más reconocibles son a pasto, tomillo, romero y avellana en los de oveja.
Su sabor, con una persistencia media de entre 15 y 30 segundos como mínimo, es más ácido en los menos curados y más dulce en los más curados. El toque del cuajo con cardo le da un toque amargo.
Origen del queso Tronchón
Teruel existe, sobre todo por productos magníficos como este queso Tronchón, natural de la comunidad turolense de la localidad que lleva su nombre, en la comarca del Maestrazgo. Aunque hoy en día también se produce en la provincia de Castellón.
Un queso artesano particularmente sabroso, muy famoso y representativo en todo Aragón, pero también en toda España, ya que entre otras cosas sale retratado bellamente en la obra cumbre de nuestra literatura, Don Quijote de la Mancha.
Aunque su nombre aparece en la segunda parte de la obra maestra “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, cuando se publica, allá por 1615, expertos dicen que podría existir incluso un siglo antes. De hecho, aparece en una obra publicada en 1529 y titulada “El arte de la cocina” para versar sobre el queso aragonés.
La leyenda de María Antonieta
Cuentan que, en 1763, el Conde de Aranda, embajador por aquella época en París, estaba comiendo con los reyes Luis XVI y su esposa, María Antonieta, cuando no pudo evitar torcer el gesto al probar las anguilas y el queso de la mesa real. Entonces la reina le dijo: Apuesto que pensáis que nuestra comida no os gusta y pensáis que es inferior a la vuestra. El diplomático dio una respuesta certera: Si tengo su real permiso, a vuestros reales pies procederé a poner quesos de Tronchón y anguilas de Alcañiz. Y así resolverá está cuestión de gustos, con mucho mejor acierto que yo. Así sucedió, que el conde consiguió en poco tiempo servir 100 quesos de Tronchón en un banquete del Palacio de Tullerías. A todos les gustó y la reina en particular declaró: “en mi vida he probado manjares tan exquisitos.”
Y es que, aunque su elaboración puede haber cambiado, es el orgullo a través de los tiempos de todo un pueblo. O más bien una aldea, ya que Tronchón, que en el medievo pudo llegar y sobrepasar la cantidad de 400 habitantes, actualmente esa cifra va en decadencia. Apenas quedan 69 en el último recuento que data de 2017.
Esta localidad pertenece al Maestrazgo, cuyo nombre viene de Maestre, de cuando estos territorios se organizaban bajo las órdenes militares del Temple, Montesa y San Juan.
Aunque hoy en día se engloba en la provincia de Teruel, la zona más histórica abarca también zonas de Castellón, con poblaciones como la Plana Alta o Alcalatén.
Elaboración del queso Tronchón
La elaboración del queso Tronchón se realiza a partir de leche de oveja (de raza autóctona, rasa aragonesa o guirra) como o de cabra, incluso a veces a partir de una mezcla de ambas. De la leche ordeñada, procedemos a cuajar la leche, a temperatura más bien tibia y sin descremar, gracias al añadido de cardo cynara cardunculus o “hierba cuajera” como le llaman los ganaderos a esa variedad azulada. A continuación, se dispone la cuajada en las particulares queseras cónicas, llamadas aucillas.
El prensado, que tiene lugar acto seguido, es cuanto menos particular (si se sigue la metodología artesanal ancestral), puesto que se hace efectivo a mano, presionando las palmas contra la masa entre 30 y 60 minutos.
Tal vez por esta parte del proceso se dice que el queso Tronchón tiene que venir dormido y sudado. Ya que, en la prensa, es muy común que se duerman las manos artesanas. Y también durante ese prensado, el queso “suda” porque expulsa el suero de su interior.
Por último, se sala en salmuera la mezcla, para que permanezca en el molde unas 12 horas. Cuando el queso de Tronchón está listo, es perfectamente distinguible la decoración de la parte frontal con un característico altorrelieve, conseguida con un grabado al fondo del molde.
La maduración adecuada para un queso Tronchón es de 2 a 6 meses.
El queso fresco aguanta hasta 3 semanas para su consumo.
Sugerencias de presentación
Para esta variedad de queso, recomendamos degustarlo con un vino blanco seco en madera.
