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Queso Scamorza

Es el nombre dado a un queso de las regiones italianas de Campania y Apulia

Características del queso scamorza

El queso scamorza llama la atención a primera vista, pues tiene una peculiar forma de pera que se consigue deliberadamente al ponerlo en forma de bola, atarle un cordel o una cuerda para crear un “cuello” y “ahorcarlo”. De hecho, scamorza en italiano significa, literalmente, ahorcado.

Otro detalle inolvidable es que, al tacto, es un queso bastante blandito. De hecho, se puede usar sin problemas como sustitutivo de la mozzarella. Y para cocinar, tiene unas propiedades más indicadas, ya que presenta una textura más densa y un sabor más intenso.

Puedes encontrar tu queso scamorza en grandes superficies o tiendas especializadas en envases de aproximadamente 280 gramos. En sus dos principales variedades: la clásica, con una corteza de color amarillo pálido, o la almohada con una corteza tostada comestible.

Y para algunos, como curiosidad de las mentes más creativos, se le conoce como el queso “muñeco de nieve”.

Origen del queso scamorza

La scamorza tuvo su origen en Italia, concretamente en la región centro sur de Abruzzo, en torno al año 1600. También se extendió por las zonas de Puglia, Campania y Molise.

Existe una leyenda alrededor de su creación. Dicen que surgió a partir de un error por parte de un maestro quesero productor de queso casciocavallo, quien por error añadió ingredientes agrios a la elaboración. Para enmendar el error se le ocurrió calentar la pasta en agua.

En cuanto al queso casciocavallo, que literalmente significa “queso a caballo”, le debe el nombre a que madura “a horcajadas” sobre una barra horizontal de madera. También había un rumor, que no está demostrado, de que la variedad de queso casciocavallo estaba elaborado a partir de leche de yegua, lo cual es categóricamente falso.

 

Elaboración del queso scamorza

Su elaboración es muy parecida a la mozzarella y de hecho se puede usar como sustitutivo en diferentes combinaciones. Eso sí, es apreciable un sabor menos ácido.

Se realiza a partir de la leche de vaca, o de leche de otros animales como la cabra o la búfala, aunque no es lo habitual.

Se somete a temperatura de 35 grados en una gran cacerola y se le añade el cuajo de ternera, hasta que la leche se cuaja y de esa cuajada, o más bien una pasta tan elástica como un chicle, con capacidad para ser estirada hasta 2 metros, se deja reposar al aire durante 15 minutos. Acto seguido, se elimina el suero y se caliente a 65 grados, para posteriormente cortarla y dejarla madurar durante unas 5 horas aproximadamente.

La pasta se corta en tiras, se obtiene la hilatura y se quiebra a mano, empaparla en un proceso hasta que acaba directamente con agua fría. A ese proceso se le llama scamorzatura.  

Después, a cada porción cortada, se le da una forma de bomba y se le ata un cordelito, para dejarla secar al aire. Por último, se sumergen las formas en salmuera para darles sabor.

Sugerencias de presentación

El queso scamorza tiene una consistencia bastante fibrosa, pero también elástica. Por eso, está especialmente indicada en pizzas, platos de pasta, bruschettas o todos aquellos platos sobre los que puedas fundir.

Por su textura y consistencia blanda pero firme, la recomendamos para esas ideas que incluyen normalmente a la mozzarella como ingrediente imprescindible. Además, le dará un gusto ahumado más que interesante.

Por otra parte, esa variedad, la ahumada, es fantástica para disfrutar en crudo. Por tanto, no renuncies a su sabor en aperitivos y entrantes, o en una rica ensalada.

También tiene un título que nos da una idea aproximada de su valor en el país de origen. Y es que el queso scamorza es reconocido como Producto Agroalimentario Tradicional.

 

Ideas para disfrutar con queso scamorza

Si entras aquí tendrás una gran cantidad de recetas para elaborar originalmente con mozzarella. Porque, como ya hemos mencionado más arriba, la scamorza no es solo un sustitutivo de este producto, sino que da otro sentido a los platos en los que típicamente se usa la mozzarella.

Recuerda las posibilidades que te brindan su textura única, su sabor casi imperceptiblemente salado y su tacto tan esponjoso como grasiento.

El vino italiano Trebbiano es una fantástica opción de maridaje.  Se trata de un tinto suave, elaborado en la misma zona y que tiene la particularidad de que con él se hace el aceto balsámico.

¿Y tú? ¿Te atreves a hincarle el diente a un auténtico queso scamorza? También conocido como el queso del muñeco de nieve, del ahorcado y, sobre todo, ideal para cualquier ocasión.  

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