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Queso Sardo

El queso sardo no es más que la adaptación argentina que los inmigrantes de Cerdeña hicieron de los quesos de oveja tan típicos de su isla de origen

Elaboración del queso sardo

En sus inicios, la elaboración del queso sardo comenzaba con leche calentada con piedras al rojo vivo o en ocasiones con leche cruda. En algunos periodos del año, se tenía por costumbre la semicocción.

Es decir, con el tratamiento térmico, se mermaba la carga bacteriana presente en la leche. Entonces se volvía a llevar al fuego la cuajada.

Con la llegada del siglo XX, se incorporan nuevas técnicas y otros avances. Por ejemplo, el filtrado de la leche, el uso del termómetro, la consideración de la higiene y la importancia del cuajo líquido (en los albores de 1900, se empezó a poner de moda un sardo dulce con cuajo de ternero).

A partir de los años 60, empieza una mejora en cuanto a técnica y producción higiénica, con el uso racional de los tratamientos térmicos y el uso de bacterias lácticas añadidas.

No obstante, hasta 1992, el queso sardo no cuenta con Denominación de Origen propia.

Actualmente, la leche entera de oveja debe incorporar fermentos lácticos autóctonos. A continuación, se incorpora el cuajo de ternero y se coagula calentando a una temperatura de entre 35 y 39 grados durante 35 o 40 minutos.

Después se procede al corte de la cuajada. Los gránulos resultantes deben parecer avellanas (en el caso del queso sardo dulce) o granos de maíz (en los quesos sardos maduros). La cuajada entonces se somete a semicocción, soportando una temperatura de máximo 43 grados. Acto seguido, se pone en moldes circulares y se pasa a su prensado, para conseguir la acidificación y el desuerado adecuados.

Origen del queso sardo

Para hablar del origen del queso sardo, o pecorino sardo, tenemos que hablar de la cultura de la población nurágica, que pobló la isla hace siglos.

No obstante, hasta mediados del siglo XVIII no se tuvo constancia de su producción, encontrándose por aquella época las variedades de queso sardo denominadas “spiatatu”, “la fresa”, los Ahumados, los Blancos y los Rojos Finos.

Los Rojos Finos y los Ahumados pueden ser considerados los padres del queso sardo.

 

Tipos de queso sardo

El queso sardo de Cerdeña se presenta en dos modalidades físicas y organolépticas: el queso sardo dulce y el queso sardo maduro.

Cada una tiene su tiempo de maduración:

  • El queso sardo dulce tan solo necesita 20 a 60 días.
  • El queso sardo maduro requiere al menos 2 meses.

Otras diferencias que cabe destacar en las tipologías del queso sardo de Cerdeña:

  • La forma, puesto que, aunque la de ambas es circular, con caras planas, en el queso sardo dulce las paredes no son recetas sino algo convexas.
  • El color de la corteza, amarillo pálido o blanquecino en el caso del queso sardo dulce y de color oscuro en las zonas más curadas, en el maduro.
  • La pasta es elástica en la versión dulce y pajiza según aumenta su madurez.
  • El sabor es dulce-aromático en un caso e intenso y picante en el otro.

¿Se trata del queso más famosos de la isla de Cerdeña?

Cerdeña es la zona de Europa donde más se produce queso de oveja. De hecho, en 1881 había 850.000 animales y pasaron a ser 2 millones en 1918.

Puede que hayas oído hablar de otro queso, famoso por no estar exento de polémica. Hablamos del queso Casu Marzu, que, si bien empieza a elaborarse como un pecorino sardo, incorpora un ingrediente que de ninguna manera está en el pecorino sardo.

Agárrate: los artesanos de este queso introducen deliberadamente larvas de mosca del queso.

Sí, has leído bien. Casu Marzu, de hecho, significa queso podrido en el dialecto sardo.

La razón es que produce una fermentación distinta, que rompe los ácidos grasos. Eso genera un reblandecimiento de la pasta, que suelta un líquido llamado lágrima.  Y el aspecto final de este queso es pálido y…sí, se pueden apreciar las larvas. Y de hecho hay quien las quita antes de probar el queso, pero no es imprescindible.

Para los más aprensivos, diremos que la venta del Casu Marzu está totalmente prohibida en Italia y en Europa. Lo que sí está permitida es su producción casera y en algunas zonas (atención aventureros) es popular la venta “de estraperlo”.

No hay que confundir el sardo pecorino, de Cerdeña, con el sardo argentino, elaborado con la misma técnica que el italiano, pero producido con leche de vaca, en lugar de oveja.

¿Te atreves a probar el queso pecorino sardo?

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