Queso Sardo
Tiempo de lectura: 3 minutos
Queso Sardo
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Procedencia
Cerdeña, Italia
Elaboración
Leche calentada con piedras o en ocasiones cruda
Características
Denominación de origen propia
El queso Sardo no es más que la adaptación argentina que los inmigrantes de Cerdeña hicieron de los quesos de oveja tan típicos de su isla de origen
Elaboración del queso Sardo
En sus inicios, la elaboración del queso Sardo comenzaba con leche calentada con piedras al rojo vivo o en ocasiones con leche cruda. En algunos periodos del año, se tenía por costumbre la semicocción. Es decir, con el tratamiento térmico, se mermaba la carga bacteriana presente en la leche. Entonces se volvía a llevar al fuego la cuajada. Con la llegada del siglo XX, se incorporan nuevas técnicas y otros avances. Por ejemplo, el filtrado de la leche, el uso del termómetro, la consideración de la higiene y la importancia del cuajo líquido (en los albores de 1900, se empezó a poner de moda un Sardo dulce con cuajo de ternero). A partir de los años 60, empieza una mejora en cuanto a técnica y producción higiénica, con el uso racional de los tratamientos térmicos y el uso de bacterias lácticas añadidas. No obstante, hasta 1992, el queso Sardo no cuenta con Denominación de Origen propia. Actualmente, la leche entera de oveja debe incorporar fermentos lácticos autóctonos. A continuación, se incorpora el cuajo de ternero y se coagula calentando a una temperatura de entre 35 y 39 grados durante 35 o 40 minutos. Después se procede al corte de la cuajada. Los gránulos resultantes deben parecer avellanas (en el caso del queso Sardo dulce) o granos de maíz (en los quesos Sardos maduros). La cuajada entonces se somete a semicocción, soportando una temperatura de máximo 43 grados. Acto seguido, se pone en moldes circulares y se pasa a su prensado, para conseguir la acidificación y el desuerado adecuados.Origen del queso Sardo
Para hablar del origen del queso Sardo, o pecorino Sardo, tenemos que hablar de la cultura de la población nurágica, que pobló la isla hace siglos. No obstante, hasta mediados del siglo XVIII no se tuvo constancia de su producción, encontrándose por aquella época las variedades de queso Sardo denominadas “spiatatu”, “la fresa”, los Ahumados, los Blancos y los Rojos Finos. Los Rojos Finos y los Ahumados pueden ser considerados los padres del queso Sardo.Tipos de queso Sardo
El queso Sardo de Cerdeña se presenta en dos modalidades físicas y organolépticas: el queso sardo dulce y el queso sardo maduro. Cada una tiene su tiempo de maduración:- El queso Sardo dulce tan solo necesita 20 a 60 días.
- El queso Sardo maduro requiere al menos 2 meses.
- La forma, puesto que, aunque la de ambas es circular, con caras planas, en el queso Sardo dulce las paredes no son recetas sino algo convexas.
- El color de la corteza, amarillo pálido o blanquecino en el caso del queso Sardo dulce y de color oscuro en las zonas más curadas, en el maduro.
- La pasta es elástica en la versión dulce y pajiza según aumenta su madurez.
- El sabor es dulce-aromático en un caso e intenso y picante en el otro.
