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Queso Ricotta

Una exquisitez típica siciliana

Características de la ricotta

Cada vez es más habitual encontrar entre los ingredientes de una receta el queso ricotta o queso requesón. ¿Sabes realmente cuáles son las diferencias entre uno y otro? ¿Sabes cómo se elaboran?

Llamamos ricotta o requesón, a un tipo de queso granuloso que se hace con el suero obtenido de la producción de otros quesos y que se consume fresco, sin prensar, salar o madurar.

De color blanco, su textura es blanda y granulosa. Su sabor es extremadamente suave, convirtiéndose en el queso perfecto para la elaboración de postres.

Diferencias entre ricotta y requesón

En términos generales, cuando hablamos de queso ricotta o queso requesón, estaremos hablando del mismo tipo queso.

Quizá podamos decir que la ricotta italiana sea un poco menos húmeda que nuestro requesón, pero lo cierto es que con ambos términos nos estaremos refiriendo a lo mismo.

En España, el requesón se elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Sin embargo, en Italia, la ricotta se produce también con leche de búfala.

 

Origen siciliano del queso ricotta

La ricotta es un lácteo de aprovechamiento de origen italiano que debe su nombre al término latino “recocta”, que significa recocida.

Se cree que la ricotta italiana apareció en Roma o Sicilia, con los judíos, aunque en algunos documentos del autor griego Ateneo, ya se nombra este tipo de queso, entre los siglos II y III a.C.

No sólo la ricotta sino todos los quesos, han sido históricamente un producto de exportación importante en Sicilia, junto con el trigo. Para los cristianos de Sicilia, la ricotta ha sido la protagonista en sus dulces tradicionales religiosos como la torta de Cassata (postre tradicional de Pascual) o el Zeppole, para el día de San José.

Actualmente, la ricotta se elabora en las comarcas del Lacio, Sicilia, Cerdeña, Calabria, Piamonte, Venecia y Lombardía. Su elaboración es ligeramente distinta según la comarca que lo elabore.

Por su parte, el origen del requesón puede encontrarse en el norte de Cataluña (brossat) e incluso en países del este de Europa como Ucrania.

Tipos de quesos ricotta

Además de la ricotta fresca tradicional, existen en el mercado otros tipos de ricotta. Según el proceso de salado y cocido al que se someta, el resultado puede ser muy variado:

  • Ricotta Salata: prensada, salada y puesta a secar. Se obtiene un tipo de ricotta similar a un queso duro.
  • Ricotta Affumicata: la ricotta se somete a un proceso de ahumado, dando como resultado un queso de color pardo y aroma y sabor característicos.
  • Ricotta Infornata: típica siciliana. Una vez salada, la ricotta se hornea, se deja drenar el suero y se vuelve a hornear. Se forma entonces una ligera corteza de color marrón rojizo. Su pasta de color marfil desprende un aroma a avellanas tostadas. Este tipo se consume generalmente fresco, aunque en la provincia de Messina, se acostumbra a dejarla al sol y usarla como queso para rallar.

Además de estos tipos, en Italia hay dos clases de ricotta con Denominación de Origen:

  • “Ricotta di Bufala Campana”, elaborada a partir del suero que queda con la producción de mozzarella de búfala.
  • “Ricotta Romana”, que se hace con suero de leche de oveja.

 

Beneficios

Hay que tener en cuenta que la ricotta es un queso muy perecedero y debe consumirse rápidamente.

Puede hacerse con cualquier tipo de leche y por su bajo contenido calórico y escasa proporción de grasas, es apropiado para personas que estén a dieta.

Aun así, el queso ricotta tiene diferentes porcentajes de grasa, dependiendo del animal del que proceda la leche con la que se elabora.

Cabe destacar su alto valor nutritivo. Ya que, al estar elaborado con el suero de la leche, resulta mucho más proteico y mantiene todos los aminoácidos esenciales.

De hecho, la ricotta tiene aproximadamente cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche entera

Por otro lado, es un producto muy fácil de digerir por lo que está indicado también para personas con digestión delicada.

 

Sugerencias de presentación y recetas

La ricotta ha sido siempre un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose tradicionalmente como relleno de pastas frescas como ravioli, tortelloni, canneloni, lasagna… y también para elaborar delicadas salsas.

Puedes combinar la ricotta con alguno de estos ingredientes:

  • Con espinacas y pimienta negra: es el relleno clásico de las pastas frescas salteadas con mantequilla y salvia.
  • Con tomate natural: el resultado es una salsa de tomate mucho menos ácida que la tradicional sin necesidad de incorporar azúcar.
  • Con orégano y calabaza: saltea unos espaguetis e incorpora en el último momento una gran cucharada de esta mezcla.
  • Con cebolla pochada: rellena una base de hojaldre o masa quebrada y hornea. Quedará una quiche con una suave costra gratinada. Ideal para una cena informal en casa.

Mezclada con frutos secos o fruta fresca, puedes hacer deliciosos postres y dulces.

Endulzada con miel o azúcar, es el delicioso relleno de los cannoli sicilianos (unos deliciosos tubos de galleta rellenos) y el principal ingrediente de dulces tradicionales como La Cassata y Zeppole.

Queso Ricotta
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