X

Queso de Oaxaca

Este queso blanco de vaca proviene de la región mexicana de Oaxaca, acaso la más reputada del país por su gastronomía

Características del queso de oaxaca

El queso oaxaca es el queso más internacional de México y el más apreciado por su textura elástica única y su sabor delicado y suave. Este queso resulta ideal para fundir o deshebrar, por el que también se le llama queso de hebra.

Por esta razón, es el queso óptimo para la preparación de algunas de las especialidades gastronómicas mexicanas más internacionales como las quesadillas.

Actualmente el queso oaxaca se elabora en muchos lugares y su sabor no está estandarizado por lo que, según el productor, puede ser más ácido o más dulce.

Origen del queso de oaxaca

Para hablar del auténtico queso de oaxaca o quesillo de oaxaca, como se denomina en aquella región, tenemos que viajar al pueblo de Reyes Etla, en los valles centrales del estado de Oaxaca.

En este rincón de México cercano a la capital del estado, más de la mitad de los habitantes se dedican al cuidado de las reses, a trabajar la leche o a la elaboración del queso. Así, la calidad de sus productos se percibe en todo el proceso, desde el cuidado y alimentación del ganado, hasta el proceso de elaboración de estos quesos artesanos.

Se cree que su origen tuvo lugar hace más de un siglo por un accidente durante la elaboración de cuajada. El resultado del despiste en la tarea de vigilar la cuajada fue esta masa chiclosa que bautizaron como quesillo y que pronto se popularizó en el pueblo de Oaxaca y en sus pueblos de alrededor.

 

Elaboración del queso de oaxaca

La elaboración de este queso no es fácil, ya que se obtiene mediante una técnica muy cuidadosa que le confiere esa consistencia elástica y esa textura hilada y chiclosa tan característica, para luego moldear en forma trenzada y redonda.

Para su elaboración artesanal, los habitantes del pueblo de Reyes Etla se encargan de todo el proceso.

Éste comienza con la recolección de la leche de vaca. La leche recién ordeñada se cuela para evitar que el queso tenga impurezas.

Posteriormente la leche se cuaja con sueros naturales que provienen de cuajos de origen animal y se remueve bien. La leche cuajada poco a poco comienza a tomar una consistencia espesa. En esta etapa, sólo interviene la acción del tiempo.

Cuando está cuajada está lista, se pasa a separar el suero de la parte sólida (la pasta) con la que se elaborará el queso de oaxaca. Es una etapa muy laboriosa que continúa haciéndose de manera artesanal.

Una vez separados, el contenido sólido se amasa y se sala durante largo tiempo para posteriormente comenzar con la laboriosa tarea de darle la forma de hebra característica a este queso.

La primera tarea de esta etapa es majar el queso junto con un añadido de agua caliente a más de 75 grados. Al añadir el agua caliente y moverlo constantemente, el queso comienza a fundirse y empieza a tomar esa consistencia elástica tan característica.

Posteriormente se procede al adelgazamiento o a la formación de las llamadas correas. Estas correas se estiran y se colocan todas a lo largo de una mesa. Las correas del queso de oaxaca se rocían con agua fría para detener la cocción y con sal al gusto.

Llega el momento del “porcionado”, que consiste en crear la forma tan característica del queso oaxaca, parecida a un ovillo de lana.

Como vemos, el queso de oaxaca es el resultado de un proceso natural y completamente artesanal que no sería posible sin el trabajo dedicado de sus artesanos queseros y la experiencia de años de elaboración.

Algunas recetas y sugerencias con queso de oaxaca o quesillo

Como hemos dicho, el queso de oaxaca es el ideal para realizar algunas de las recetas más internacionales de la gastronomía Mexicana como las auténticas quesadillas con chorizo mexicano y queso de oaxaca.

El queso de oaxaca o quesillo, también es el ingrediente principal de la popular receta de queso oaxaca en salsa verde. En este caso, el queso se acompaña con una salsa elaborada con tomates verdes, pimientos, cebollas, cilantro y ajos. Una vez terminada la salsa, se introducen unos trozos de queso y se deja cocinar durante unos 5 minutos o hasta conseguir que el queso se funda. Este guiso se acompaña de las célebres tortillas de maíz mexicanas.

Por último, con el queso de oaxaca se elaboran los famosos nopales rellenos de queso, muy apreciados en México y fáciles de preparar. El nopal es una planta de la familia de las cactáceas muy extendido en México y en general en Latinoamérica.

Estos nopales se abren a lo largo, se asan ligeramente y se rellenan con queso de oaxaca o quesillo para volver a asarlos hasta que el queso esté bien fundido. Una vez fundido el queso se acompaña de chiles y cebollas rojas encurtidas. ¡El auténtico sabor mexicano!

Puntúa este artículo