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Queso Azul

El queso azul tiene origen francés, consiguiendo muchos de ellos su propia Denominación de Origen Protegida (DOP)

Características del queso azul

El queso azul se utiliza cuando queremos clasificar los quesos de leche de vaca, leche de oveja o quesos de leche de cabra a los que, durante el proceso final de su elaboración, se les ha añadido cultivos de Penicillium, lo que les proporcionan su característico color azul grisáceo y su intenso olor.

En el momento de curación necesitan tener una temperatura y una humedad muy reguladas para conseguir que se produzcan esos mohos que consiguen caracterizarlos. Por eso, es muy habitual que todo el proceso de maduración se dé en entornos como cuevas.

Tienen una textura muy suave y un sabor y olor muy fuertes, con toques picantes y salados.

La razón de que el olor del queso azul sea tan fuerte, además de por la presencia del Penicillium, tiene como origen tanto el molde en el que se elabora como el tipo de bacterias que se le añada.

Muchos de los quesos azules que podemos encontrar actualmente en Europa cuentan con su propia Denominación de Origen Protegida (DOP) como es el caso del queso roquefort, el queso gorgonzola o el queso stilton azul, un lujo que solo los quesos que se han elaborado en una zona específica de un determinado país pueden poseer.

Al igual que estos quesos, algunos países también disfrutan de su propia DOP como puede ser Francia o Italia.

El resto de los quesos que no tienen una Denominación de Origen Protegida simplemente son conocidos con el nombre de queso azul.

Origen del queso azul

El queso azul tiene origen francés, aunque existen varias leyendas que hablan de cómo surgió el primer queso de esta curiosa variedad.

Cuentan que todo comenzó cuando un campesino olvidó un trozo de requesón elaborado con leche de cabra en una cueva. Al llegar a por él al cabo de una semana, se dio cuenta de que este queso se había vuelto de un extraño color azul y de que su textura también había cambiado. Como tenía mucha hambre decidió probarlo y descubrió un sabor que nunca antes había degustado. Le gustó tanto que comenzó a elaborar quesos de este tipo.

También se cuenta que el queso azul pudo descubrirse de forma natural cuando las cuevas en las que se almacenaban estos quesos sufrieron cambios de temperatura y humedad y dieron paso a la aparición de estos hongos inofensivos.

Se dice que los primeros indicios del queso gorgonzola datan del año 879 dC, siendo uno de los más antiguos mientras que el roquefort aparece ya en el año 1070, en los tiempos Carolingios y en último lugar el queso stilton, que no aparece hasta el siglo dieciocho.

Y es que se han creado diferentes variedades posteriores de queso azul debido a la gran demanda de este tipo de queso.

 

Algunas de sus variedades

Como bien hemos comentado, existen diferentes tipos de queso azul, y es que tanto en España como en Los Picos de Europa son territorios con unas cualidades excepcionales para la fabricación de estos quesos.

Y ya hemos hablado de algunos de los quesos azules más famosos fuera de nuestras fronteras como son el roquefort, Fourme d’Ambert, el stilton o el gorgonzola, pero también existe una gran tradición de quesos azules que podemos encontrar en nuestro país.

Entre los más famosos podemos encontrar el queso Cabrales. Es un queso azul artesano, que tiene su origen en la región asturiana de Cabrales. Cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida y se caracteriza por su potente aroma y sabor.

Propiedades del queso azul

Los quesos azules, al igual que el resto de las variedades, son una gran fuente de calcio, que nos ayuda a cuidar y a mantener fuertes nuestros huesos y dientes, además de contener grandes cantidades de vitamina D, encargada de que nuestro organismo asimile mucho mejor el calcio.

También pueden presumir de su alto contenido en minerales, ya que entre sus propiedades
encontramos sodio, perfecto para regular los niveles de líquidos, y cinc, que
nos ayuda a asimilar mejor la insulina en nuestro organismo.

Aunque los quesos azules no destacan por su elevado aporte vitamínico, si podemos
encontrar vitamina B5, muy beneficiosa para el organismo si queremos combatir
el estrés y las migrañas y para reducir los niveles de colesterol.

El queso azul puede formar parte de nuestra dieta mientras que no abusemos de ellos, pues tiene altas cantidades de grasa que no resultan beneficiosas.

 

Algunas sugerencias de presentación

Los quesos azules se pueden comer solos o desmenuzados, o incluso untados en pan, ya que muchos tienen una textura algo más cremosa.

También pueden fundirse y usarse como salsas en tus platos, creando recetas realmente deliciosas.

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