Origen del queso Parmesano: nueve siglos de tradición y artesanía

Para conocer el origen del Parmesano Reggiano, tenemos que remontarnos atrás cerca de nueve siglos. Y es que fueron los monjes Benedictinos los que comenzaron la producción de este queso. La DOP Parmigiano Reggiano, tiene unos criterios muy estrictos, por lo que no todos los que se comercializan como queso Parmesano llevan el sello del consorcio. Para recibir el sello de la DOP, el Parmigiano Reggiano se debe producir en las fértiles campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova y Bologna. Entre las llanuras, montañas y colinas cercadas por los ríos Po y Rheno. En estas zonas se concentran más de 4000 ganaderías, cuyas vacas se alimentan de forrajes que crecen en el mismo lugar. Y es precisamente gracias a ese respeto por la alimentación de las vacas, que el Parmesano Reggiano, comienza a desarrollar sus cualidades únicas. La leche destinada a la producción del Parmesano se somete a constantes controles con el objetivo de mantener una alta calidad, dando como resultado un queso totalmente natural, completamente exento de aditivos o conservantes.  

Agua, sal, leche y paciencia para la elaboración del Parmesano

Para elaborar el queso Parmigiano Reggiano, se utiliza la leche de dos fases: tarde y mañana. La leche de la tarde se deja reposar toda la noche, se separa de la crema y se mezcla con la leche entera de la mañana sin desnatar. La leche se utiliza cruda y no se somete a ningún tratamiento térmico. Cualquier forma de aditivo está formalmente prohibida. De esta manera, el queso que se obtiene es completamente natural. Esta mezcla de leche desnatada y leche entera hace del Parmigiano Reggiano un queso medio graso. En la siguiente etapa, los fermentos lácticos y los cuajos naturales son los protagonistas. Las cuajadas se separan manualmente del suero, se envuelven en una tela de lino y se introducen en el molde. El Parmigiano Reggiano es añejado durante un mínimo de 12 meses, aunque los más viejos llegan a madurarse hasta cuatro años. Para garantizar el origen de este queso, las palabras “Parmigiano Reggiano” están grabadas con calor alrededor de toda su corteza.