Queso Parmesano
El rey de los quesos italianos y el más conocido internacionalmente
Características del queso Parmigiano Reggiano
El Parmigiano Reggiano, o el también conocido como queso parmesano, es un extraordinario queso semigraso italiano de pasta dura y textura finamente granulada.
Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con pasto y heno y es añejado un mínimo de 12 meses. Esto le confiere un color amarillo pajizo claro y un sabor láctico y afrutado y con notas ligeramente picantes.
El parmesano es un queso muy rico en aroma y matices, y resulta habitual rallarlo o comerlo en virutas y láminas irregulares, acompañando a muchas especialidades de la cocina italiana.
Si todavía te preguntas por qué el Parmigiano Reggiano es considerado como el rey de los quesos, comencemos por el principio del viaje.
Origen del queso parmesano: nueve siglos de tradición y artesanía
Para conocer el origen del Parmesano Reggiano, tenemos que remontarnos atrás cerca de nueve siglos. Y es que fueron los monjes Benedictinos los que comenzaron la producción de este queso.
La DOP Parmigiano Reggiano, tiene unos criterios muy estrictos, por lo que no todos los que se comercializan como queso parmesano llevan el sello del consorcio.
Para recibir el sello de la DOP, el Parmigiano Reggiano se debe producir en las fértiles campiñas italianas de las regiones de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantova y Bologna. Entre las llanuras, montañas y colinas cercadas por los ríos Po y Rheno.
En estas zonas se concentran más de 4000 ganaderías, cuyas vacas se alimentan de forrajes que crecen en el mismo lugar. Y es precisamente gracias a ese respeto por la alimentación de las vacas, que el Parmesano Reggiano, comienza a desarrollar sus cualidades únicas.
La leche destinada a la producción del parmesano se somete a constantes controles con el objetivo de mantener una alta calidad, dando como resultado un queso totalmente natural, completamente exento de aditivos o conservantes.
Agua, sal, leche y paciencia para la elaboración del parmesano
Para elaborar el queso Parmigiano Reggiano, se utiliza la leche de dos fases: tarde y mañana. La leche de la tarde se deja reposar toda la noche, se separa de la crema y se mezcla con la leche entera de la mañana sin desnatar.
La leche se utiliza cruda y no se somete a ningún tratamiento térmico. Cualquier forma de aditivo está formalmente prohibida. De esta manera, el queso que se obtiene es completamente natural. Esta mezcla de leche desnatada y leche entera hace del Parmigiano Reggiano un queso medio graso.
En la siguiente etapa, los fermentos lácticos y los cuajos naturales son los protagonistas. Las cuajadas se separan manualmente del suero, se envuelven en una tela de lino y se introducen en el molde.
El Parmigiano Reggiano es añejado durante un mínimo de 12 meses, aunque los más viejos llegan a madurarse hasta cuatro años.
Para garantizar el origen de este queso, las palabras “Parmigiano Reggiano” están grabadas con calor alrededor de toda su corteza.
Sus propiedades: importante fuente de calcio
El queso parmesano consta de aproximadamente un 33% de proteína, 28% de grasa y 30% de agua.
100 gramos de Parmigiano Reggiano cubren el 85% de los requerimientos diarios de fósforo, y es suficiente para cubrir completamente las necesidades de calcio.
Por esta razón, el consumo de queso parmesano es recomendado para niños y adolescentes en fase de crecimiento, así como las personas mayores y con osteoporosis.
Además, al ser un queso de larga maduración, su contenido en lactosa es bajo, siendo un queso apropiado para intolerantes a este componente.
Algunas sugerencias de presentación
Con su sabor floral y afrutado, el Parmigiano Reggiano es ideal para aperitivos. Al ser un queso difícil de cortar a cuchillo, unas sencillas lascas o cortes irregulares, acompañadas de nueces o frutas deshidratadas será un snack que no podrá faltar nunca en tu tabla de quesos.
Su sabor inconfundible y amplio en matices, enriquece recetas clásicas como los risottos, las pastas italianas, y las verduras a la brasa. Rallado y ligeramente fundido, ¡es absolutamente irresistible!
El parmesano no sólo puede usarse sobre platos ya terminados. Es también un ingrediente principal en varias elaboraciones como en la sabrosa salsa pesto, el crujiente de parmesano o en la clásica ensalada césar.
