Queso Gruyere

Una tradición suiza ancestral

Cuña de queso gruyere

Características del queso gruyere

En Suiza encontramos uno de los quesos más famosos del mundo: el gruyere. El original queso gruyere es un queso duro aromático, elaborado con leche de vaca, cuya producción se extiende por los cantones suizos de Friburgo, Neuchâtel, Vaud, Jura y Berna.

Cada año, la pequeña ciudad de Gruyere, de apenas, 2000 habitantes, se llena de millones de turistas que acuden a conocer esta región y este célebre queso.

Si tienes la suerte de poder contemplar la belleza de esta región en una mañana de verano, te parecerá que estás ante un cuadro. Sin embargo, el sonido de los cencerros de las numerosas vacas que por allí pastan, te hará recordar que estas en un escenario real.

El queso gruyere, es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Se caracteriza por una corteza granulada y dura, aunque su pasta es blanda y se puede cortar con facilidad.

Tiene un aspecto algo graso y un color amarillo de marfil a dorado. Su aroma es suave, algo dulce parecido a la nuez, y su sabor consigue tener toques ligeramente picantes dependiendo del grado de maduración.

 

Los orígenes del queso gruyere: tradición medieval

El queso gruyere toma su nombre del distrito de Gruyere, en el cantón suizo de Friburgo.

Para conocer su origen, tendríamos que viajar en el tiempo hasta el medievo. La elaboración del queso gruyere se menciona por vez primera en 1115. Encontramos, también en la literatura de esta época, crónicas que hablan del don de los habitantes de transformar la leche de sus vacas en un queso que se comercializaba hasta en Francia e Italia.

Durante mucho tiempo, la palabra “gruyere” se utilizó para designar a cualquiera de estos quesos suizos, e incluso franceses. Hasta el 2001, año en el queso gruyere adquirió una Certificación de Origen nacional (AOC) y posteriormente para toda Europa (AOP) necesaria para acabar con las confusiones.

Desde entonces, la fabricación del queso gruyere AOP, se produce de acuerdo con la receta ancestral probada en las pocas queserías de la zona.

 

Elaboración artesanal del queso gruyere

Es precisamente, gracias a la pericia y a la tradición transmitida de generación en generación, que el queso gruyere conserva su sabor y su calidad, a pesar del paso de los años y de la industrialización de los procesos.

La fabricación del gruyere sigue unas etapas, seguidas estrictamente por los productores de leche, los maestros queseros y los afinadores de la zona.

En una primera etapa de elaboración del queso gruyere, la protagonista indiscutible es la leche de sus vacas, alimentadas únicamente con forraje natural, hierba fresca en verano y heno en invierno sin aditivos. Para elaborar un queso gruyere de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda.

Los fermentos lácticos y las cuajadas se añaden a la leche en cubas. La leche cruda es ahora una masa compacta que es necesario cortar hasta la obtención de granos. Posteriormente se calienta y el contenido de la cuba es moldeado y marcado en su entorno con la inscripción Le Gruyere AOP, así como el número de la quesería, el número de la rueda y la fecha de fabricación. Una vez las ruedas son sacadas del molde, se ponen en una salmuera 24 horas.

Las ruedas son almacenadas en una cava para quesos durante 3 meses, en los que reciben los cuidados diarios de los maestros queseros.

Pasados los tres meses, las ruedas pasan a las cavas de afinado, para madurar lentamente, en un ambiente muy húmedo y fresco. El maestro afinador voltea las ruedas y las frota habitualmente con agua salada.

 

Propiedades y beneficios del queso gruyere

El queso gruyere, tiene distintas fases de maduración y su sabor varía mucho dependiendo de este tiempo de maduración al que se le someta:

El gruyere conocido como clásico, es madurado entre 6 y 9 meses. Conservará un sabor fino y una textura tierna y cremosa, que gustará a los paladares que buscan suavidad.

A partir de los 10 meses de maduración, el Gruyere llamado reserva, consigue un sabor un poco más fuerte y aromático.

Algunas ruedas serán afinadas hasta 18 y en algunos casos hasta 24 meses, el gruyere ideal para los que quieren sensaciones fuertes. En 2007, un gruyere de 14 meses ganó el premio de mejor queso del mundo en la Exhibición Internacional de Alimentos de Londres.

El queso Gruyere, presenta una alta cantidad de calcio y de fósforo. El calcio, ayuda a fortalecer los huesos y dientes, y es sumamente efectivo para las personas que sufren problemas de osteoporosis.

Por su parte, el fósforo, además de fortalecer los huesos, ayuda a conservar el pH natural de la piel, contribuyendo a una piel saludable.

Su alta presencia de proteínas, lo hace ideal para los atletas o personas adultas que quieran conservar su musculatura.

 

Quesos similares al gruyere

Es común llegar a confundir el queso gruyere con otro queso suizo tan internacional como el emmental.

Aunque ambos se fabrican en condiciones similares, el gruyere se posiciona como un queso de mucha más calidad.

En cuanto a su apariencia física, el emmental tiene un interior con muchos agujeros de tamaño grande, mientras que en el gruyere estos huecos son escasos o inexistentes.

Además, el emmental posee un color amarillo más intenso que el del gruyere.

 

Recetas y sugerencias de presentación

El queso gruyere puede ser el protagonista indiscutible de tus tablas de quesos acompañado de fruta fresca, cortado en finas lonchas o virutas.

Rallado, es el complemento ideal para muchos platos de verduras. Prueba a gratinar unos espárragos verdes con este queso.

Siguiendo la tradición francesa, puedes preparar riquísimas quiches o crepes de bacon, setas y queso gruyere. O incluso un croque-monsier para sorprender con un desayuno especial.

 

Queso Gruyere
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Datos:

Queso Gruyere

País de origen

Suiza

Leche

leche de vaca

Tipo

Duro

Textura

Compacta

Sabor

Dulce

Aroma

Suave con notas de nuez

Información Nutricional:

Queso Gruyere

Calorías

413

Grasas totales

32 g

Proteínas

29,81 g

Lactosa

- g

Fósforo

600 mg

Calcio

900 mg