X

Queso Gorgonzola

El queso gorgonzola es de origen italiano y puede encontrarse tanto con un sabor dulce como picante

Características del queso gorgonzola

De color amarillento, apariencia blanda y textura firme pero fácil de desmenuzar, es uno de los quesos azules más famosos del mundo y su sabor único, con su irresistible aroma a nuez, llega a todas partes desde su región de origen, cerca de la ciudad italiana de Milán.

Se emplea frecuentemente en la elaboración de platos italianos para darle su toque inconfundible. De ahí su récord de exportación, por encima de los 100.000 quintales, solo contando para Alemania, Francia e Inglaterra.

Actualmente tenemos dos presentaciones. El queso gorgonzola dulce es muy cremoso, mientras que el gorgonzola picante es mucho más intenso y aromático.

Origen del queso gorgonzola

Se sitúa en torno al año 800, cuando los pastores llevaban a sus vacas a las montañas, donde podían acceder a hierba fresca durante todo el año.

Por el camino, tras días de pastoreo, las vacas reponían fuerzas en una etapa de descanso situada en Gorgonzola. Para evitar perder la leche, la transformaban en queso, que luego conservaban en las cuevas naturales de Valassina.

Al producto resultante, comenzó a llamársele “Stracchino di Gorgonzola”. Si tenemos en cuenta que “stracchio” es “cansado” en italiano, parece bastante lógico, ¿no?

Aunque lleva siglos siendo conocido, ya solo como Gorgonzola, no fue hasta 1953 cuando adquirió su condición como Denominación de Origen Controlada, pasando finalmente a ser, en 1996, Denominacion de Origen Protegida.

 

La elaboración del queso gorgonzola

El proceso que pasamos a contar a continuación ha permanecido inalterable durante siglos. Está claro que se innova solo si se van a conseguir resultados distintos. ¿Y quién quiere modificar algo que ya está buenísimo? Lo que sí ha evolucionado son las medidas de higiene de los estables que tienen que ver en esto.

Paso a paso:

  1. Se coge la leche de vaca pasteurizada y se vierte en una caldera a 30º.
  2. Añaden las bacterias de ácido láctico para dar lugar a la coagulación.
  3. Para que salga el suero de leche, se rompe la cuajada y se coloca en tablas especiales
  4. Pasados algunos minutos, se envuelve la cuajada en un paño y se deposita en un molde de unos 15 kg.
  5. Repetir pasos 4 y 5 cada dos horas las primeras 24 horas.
  6. Para conseguir la destilación del suero, se deja en reposo.
  7. Se inicia la salación a conciencia
  8. Después de 3 días, comienza la maduración consiguiendo que prolifere naturalmente la Penicillium glaucum, responsables de las características vetas azules y verdes.

Y ahí depende de lo que se pretenda para elegir el tiempo de maduración.

  • Bastarán entre 30 y 50 días para conseguir un gorgonzola más suave y dulce.
  • Harán falta de 90 a 110 días para un gorgonzola picante.

 

Propiedades beneficiosas para la salud

El queso gorgonzola es uno de los elementos con más calcio que tenemos, con una relación de 612 mg por cada 100 g, por tanto, es recomendado para prevenir problemas en los huesos y también una buena opción para mujeres embarazadas.

También presenta un alto contenido en sodio, es una importante fuente de proteínas, grasas, minerales y vitaminas, como A, B1, B2, B3, B6 y B12. Sobre estas, cabe mencionar que la vitamina B5 ayuda a combatir el estrés, las migrañas y ayuda a reducir el exceso de colesterol.  

 

Sugerencias de presentación

Guárdalo en la nevera y sácalo unos 30 minutos antes de su consumo. Disfrutarás de su sabor más auténtico. Lo ideal, para disfrutarlo en sus condiciones óptimas, es mantenerlo a una temperatura de entre 4 y 7 grados.

El gongonzola dulce destacará como aderezo en ensaladas, ingrediente clave en pizzas o simplemente con pan.

En cuanto a su versión picante, tienes que probarla espolvoreando un poco sobre la miel, creando un contraste y una textura que no te puedes perder.

Queso Gorgonzola
5 (100%) 1 voto[s]