Queso Gorgonzola
Tiempo de lectura: 3 minutos
Queso Gorgonzola
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Procedencia
Gorgonzola, Italia
Elaboración
Leche de vaca
Características
Alto en calcio
El queso Gorgonzola es de origen italiano y puede encontrarse tanto con un sabor dulce como picante
Características del queso Gorgonzola
De color amarillento, apariencia blanda y textura firme pero fácil de desmenuzar, es uno de los quesos azules más famosos del mundo y su sabor único, con su irresistible aroma a nuez, llega a todas partes desde su región de origen, cerca de la ciudad italiana de Milán. Se emplea frecuentemente en la elaboración de platos italianos para darle su toque inconfundible. De ahí su récord de exportación, por encima de los 100.000 quintales, solo contando para Alemania, Francia e Inglaterra. Actualmente tenemos dos presentaciones. El queso Gorgonzola dulce es muy cremoso, mientras que el Gorgonzola picante es mucho más intenso y aromático.Origen del queso Gorgonzola
Se sitúa en torno al año 800, cuando los pastores llevaban a sus vacas a las montañas, donde podían acceder a hierba fresca durante todo el año. Por el camino, tras días de pastoreo, las vacas reponían fuerzas en una etapa de descanso situada en Gorgonzola. Para evitar perder la leche, la transformaban en queso, que luego conservaban en las cuevas naturales de Valassina. Al producto resultante, comenzó a llamársele “Stracchino di Gorgonzola”. Si tenemos en cuenta que “stracchio” es “cansado” en italiano, parece bastante lógico, ¿no? Aunque lleva siglos siendo conocido, ya solo como Gorgonzola, no fue hasta 1953 cuando adquirió su condición como Denominación de Origen Controlada, pasando finalmente a ser, en 1996, Denominacion de Origen Protegida.La elaboración del queso Gorgonzola
El proceso que pasamos a contar a continuación ha permanecido inalterable durante siglos. Está claro que se innova solo si se van a conseguir resultados distintos. ¿Y quién quiere modificar algo que ya está buenísimo? Lo que sí ha evolucionado son las medidas de higiene de los estables que tienen que ver en esto. Paso a paso:- Se coge la leche de vaca pasteurizada y se vierte en una caldera a 30º.
- Añaden las bacterias de ácido láctico para dar lugar a la coagulación.
- Para que salga el suero de leche, se rompe la cuajada y se coloca en tablas especiales
- Pasados algunos minutos, se envuelve la cuajada en un paño y se deposita en un molde de unos 15 kg.
- Repetir pasos 4 y 5 cada dos horas las primeras 24 horas.
- Para conseguir la destilación del suero, se deja en reposo.
- Se inicia la salación a conciencia
- Después de 3 días, comienza la maduración consiguiendo que prolifere naturalmente la Penicillium glaucum, responsables de las características vetas azules y verdes.
- Bastarán entre 30 y 50 días para conseguir un Gorgonzola más suave y dulce.
- Harán falta de 90 a 110 días para un Gorgonzola picante.
