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Queso Fourme d’Ambert

Producto ancestral de la región de Auvernia, en el corazón de Francia

Características del queso Fourme d’Ambert

El Fourme d’Ambert es un queso francés de forma cilíndrica que se elabora a partir de leche cruda de vaca a la que se añade el Penicilinum roqueforti, que le da su aspecto característico de queso azul.

Con una marcada dulzura, depende de la época en la que se haya producido su sabor puede tener acentos de frutos secos y se acompaña a la perfección de confituras como la de los albaricoques.

La denominación de origen controlada de la Fourme d’Ambert regula su producción desde 1972 y guarda grandes similitudes con otros quesos más conocidos internacionalmente como el stilton inglés, aunque es mucho más antiguo que este.

Origen del queso Fourme d’Ambert

Aunque se cree que el origen del queso Fourme d’Ambert se remonta a hace más de mil años, la primera leyenda que nombra a este tipo de queso data del siglo VIII. Esta leyenda narra por qué los druidas gálicos bendecían a los rebaños que iban a pacer a los pastos alpinos, de cuya leche se obtenían los primeros quesos Fourme d’Ambert.

En época feudal, en Forez, estos quesos se fabricaban en las "jasseries", unas construcciones de piedra que servían como granja de verano, como alojamiento temporal y también como establo.

Este tipo de queso tenía entonces un valor fiscal, ya que los siervos lo utilizaban para pagar los impuestos.

El queso Fourme d’Ambert recibe en 1972 su DOP Europea. Una denominación de origen común para este tipo y para el Fourme de Montbrison: Fourme d’Ambert y de Montbrison.

Estas dos denominaciones se separaron en 2002 ya que las diferencias entre ambos quesos residen en las actuales técnicas de elaboración:

  • Al Fourme d’Ambert se le extrae muy poco suero y se sala poniéndolo en salmuera o cubriéndolo de sal.
  • Al Fourme de Montbrison por el contrario, se le somete a un pre-escurrido, prensado y salado de la masa cuajada.

 

Elaboración del queso Fourme d’Ambert

La producción de la Fourme d'Ambert es láctica o artesanal.

Para la elaboración de este queso francés, la leche cruda de vaca se calienta hasta que alcanza los 32 grados centígrados, momento en el cual se le añaden los cuajos y el Penicilinum roqueforti, que le da su característico color entreverado azul. A continuación, se pasa al picado homogéneo del queso.

Es el momento de moldear y de drenar durante 24 h. Las piezas se salan por inmersión en salmuera durante varias horas y se madura y afina por un período de 28 días mínimos.

Un dato curioso de este tipo de quesos es que, para detectar la calidad del queso, el maestro quesero afinador comprueba si hace “la pata de elefante": el queso se coloca como una torre, y si, antes de romperse, se hunde o desploma, si se hace la "pata de elefante", que significa que ya se puede disfrutar.

Gastronomía del queso Fourme d'Ambert

Este queso de pasta blanca enmohecida y sabor suave, combina con vinos de su tierra y sobre todo, con blancos ligeros y amables.

Forma parte de los ingredientes principales de diversas recetas francesas clásicas, como la tarta de peras con Fourme d'Ambert, el magret de pato con miel y la torta de Fourme d'Ambert sobre cebollas y tocino.

Por su dulzura y suavidad, puede acompañar tanto platos salados como dulces acompañado de frutos secos  como avellanas o incluso de fruta fresca (peras, manzanas, higos...) y panes variados, ¡delicioso!

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