Características del queso Emmental
El queso Emmental es un queso de origen suizo elaborado exclusivamente con leche de vaca. Es muy fácil de reconocer gracias a sus agujeros, también llamados ojos.
Estos se forman gracias a las burbujas de aire que quedan atrapadas en el interior durante su proceso de elaboración y es habitual encontrarlos en forma cilíndrica o en forma de prisma.
Estas burbujas son creadas gracias a un gas que proporcionan los propiónicas, unos microbios no dañinos que aparecen durante el proceso de elaboración.
Estas burbujas son retenidas dentro por la corteza del queso, consiguiendo además su sabor.
El queso Emmental pertenece a la familia de los quesos semiduros y tu pasta prensada destaca por una textura elástica. Tiene un aroma fuerte y afrutado, mientras que su sabor es muy suave y dulce, en el que podemos apreciar notas a nueces. Incluso, podemos distinguir un sabor parecido al del vino si apretamos su corteza.
Esta, es de color amarillo mientras que en el interior podemos apreciar un queso de un amarillo más apagado, casi marfil.
Elaboración del queso Emmental
Es muy importante controlar bien la leche que se utiliza durante la elaboración del Emmental, ya que puede aparecer un exceso de acidez que estropee el producto final.
La leche que se utiliza para conseguir queso Emmental debe ser leche cruda fresca y las vacas solo pueden estar alimentadas con hierba o heno, sin aditivos artificiales, todo natural.
Para elaborar el queso Emmental se necesita mezclar esta leche con el cuajo y calentarla en grandes ollas de cobre, en las que se procederá a separar el suero de la leche. Es importarte que esta se caliente durante una hora a un mínimo de 50 °C, para después pasar al prensado.
Después, debemos moldearlo durante varias horas de prensado, dejando que repose durante toda una noche envuelto en un lienzo.
Una vez frío, se retira este lienzo y el queso se cubre con salmuera durante dos días, a una temperatura de entre 22 a 27 °C, que será la causante de los propiónicos que hemos comentado anteriormente, que favorecen la aparición de sus famosos agujeros.
Por último, es muy importante el proceso de maduración del queso Emmental, que debe realizarse en bodegas especiales en las que tendremos que variar su temperatura desde los 6° C durante las primeras semanas hasta alcanzar los 15° C, terminando finalmente a 23° C durante mínimo 60 días que puede durar su maduración, encontrando variedades maduradas durante 4, 6, 8, o incluso 12 meses.
En su composición destaca que casi un 30% del queso Emmental es agua, además de añadir en él tres bacterias que le proporcionarán los grados de acidez y sabor necesarios.
El mejor momento para consumir el queso Emmental es durante los meses de mayo a octubre, aunque también se puede extender de abril a diciembre.
Origen del queso Emmental
El queso Emmental, como bien nos indica su nombre, proviene del valle del río Emme, en el cantón suizo de Berna, un territorio de montaña muy utilizado para el pastoreo.
El primero queso Emmental conocido tiene su origen en 1542, cuando el coronel Rudolf Emmanuel von Effinger abrió la primera fábrica de Emmental en la zona en 1815, logrando así la expansión de la producción de uno de los quesos más famosos del territorio suizo.
Unos años más tarde, en 1840, ya podían encontrarse más de cuarenta industrias lácteas en la región, llegando a convertirse en 8000 en 1990.
Aunque el queso Emmental se trata de una denominación genérica y hay muchos países en los que se elabora como Francia, Australia, Estados Unidos, Italia u Holanda, el queso Emmental originario de esta zona es conocido como Emmentaler AOC.
