Queso Cuajada

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Queso Cuajada

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Procedencia

Norte de España

Elaboración

Leche coagulada sin fermentar con cuajo animal

Características

Producto similar al yogur

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La Cuajada no se trata de un queso stricto sensu

Características de la Cuajada

La Cuajada no se trata de un queso como tal, sino de leche coagulada sin fermentar con cuajo animal o bien extracto de cardo. Podemos encontrar dos variedades diferentes, la Cuajada que se elabora sin apenas nata ni suero, conocida como Cuajada natural, o la obtenida por coagulación. La Cuajada es un alimento parecido al yogur, pero su fabricación y propiedades son totalmente diferentes. La leche tradicional que se utiliza para hacer la Cuajada es la leche de oveja recién ordeñada, que se mezcla con el cuajo de lechales, aunque también puede elaborarse con leche de cabra o vaca. Durante su elaboración, es costumbre introducir una piedra incandescente en el recipiente para que adquiera el sabor ahumado o quemado, que le es característico. La leche con la que se elabora debe pasteurizarse durante 30 minutos a unos 35 ºC. Sus valores nutricionales son muy parecidos a la leche, aunque, al ser coagulada, su digestión es mucho más sencilla. Contiene lactosa, proteínas como la caseína, calcio y vitaminas. Si se elabora con leche de oveja, podemos encontrar en ella una gran fuente de grasas saturadas, pero mayor consistencia que las elaboradas con leche de vaca.

Origen de la Cuajada

Aunque no se puede encontrar un origen exacto, la Cuajada es un postre tradicional vasco-navarro, así como también de Cantabria, Asturias o La Rioja. Pero es verdad que hablamos de una técnica que ya se descubrió hace más de 4000 años. Y es que, durante esos años, se utilizaban los estómagos secos de los animales para poder transportar la leche o ciertos alimentos durante grandes distancias. Así es como se descubrió que la leche, cuando alcanza cierto grado de temperatura, sufría un cambio y se convertía en Cuajada, gracias a una enzima llamada renina, que se encontraba en el estómago de los mamíferos rumiantes y que provocaba esa coagulación de la caseína de la leche. Actualmente, se ha conseguido fabricar esa enzima de forma artificial para poder elaborar la Cuajada, y que incluso se puede comprar en sobre para elaborar Cuajada de forma casera.

Algunas sugerencias de presentación

La Cuajada se suele consumir como postre, y se sirve generalmente en un cuenco de barro llamado kaiku. Para acompañar la Cuajada, se suele añadir un chorrito de miel o un poco de azúcar y degustarla junto con unos frutos secos. También funciona muy bien cuando se acompaña de frutas, como puede ser la manzana. Para degustarlas correctamente, no debemos mezclar ni remover la Cuajada, aunque le añadamos otros ingredientes. Debemos comerla de arriba abajo, para no romper la textura natural de la Cuajada y así prevenir que los aromas se evaporen. Es cierto que la Cuajada es más conocida como postre debido a su dulzor, pero también puede ser el perfecto contraste a la hora de combinarlo con ciertos alimentos salados, como puede ser el foie o las anchoas, e incluso maridarlo con un chorro de aceite de oliva. Aunque las mejores Cuajadas son las caseras o las artesanas, hoy es un producto muy difundido en el mercado en sus versiones industriales.

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