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Queso Comté

El queso comté tiene una antigua tradición y un sabor realmente distintivo, procedente del Franco-Condado

Características del queso comté

El queso comté es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, sin pasteurizar y una de las grandes referencias en cuanto a quesos franceses.

Para la elaboración del queso comté se utilizan solo vacas de razas Mont Béliarde y Simmental, que se alimentan de pastos naturales en verano y de heno en invierno.

El queso comté se caracteriza por sus enormes ruedas que pueden llegar a pesar 40 kilos y es que, para su elaboración, para conseguir una sola rueda, se necesitan más de 400 litros de leche. Estas ruedas tienen entre un 30 y un 45% de materia grasa y para proteger su corteza, se utiliza Bacillus lineus, un tipo de bacteria que sirve como barrera protectora.

Mientras que su exterior puede distinguirse por una corteza parda, una vez cortado, podemos observar como su pasta puede variar de amarillo más crema a un amarillo más oscuro.

También podemos identificar algunos pequeños ojos en su interior.    

¿Cómo degustar el queso comté?

A la hora de catarlo, el queso comté se caracteriza por su particular dulzura y es que, aunque su elaboración sigue siendo en gran medida artesanal. 

Su gusto puede variar en función de la granja o pequeña cooperativa que lo produzca, así como de la época del año en la que se lleve a cabo el ordeño, logrando toques más frutales en verano y con un regusto a nueces en los meses de invierno.

En cualquier caso, todos los quesos deben madurarse un mínimo de 6 meses, aunque es verdad que alguno de ellos se dejan afinar desde 24 meses hasta 36 meses, lo que influye en su precio y les otorga otro tipo de sabor, conocidos como comté “de excepción”

Para su elaboración, la leche obtenida de las vacas Mont Béñoarde y Simmental, es recogida y calentada en grandes cubas de acero inoxidable o de cobre.

Durante este proceso se le añadirá el cuajo natural, que logrará la transformación de la leche para que esta sea luego calentada durante una hora a 54º C. Después, se procede a prensar el queso para luego poder verterlo en los moldes preparados para la variedad de queso comté.

Este queso se retirará del molde simplemente para secarlo, voltearlo y cepillarlo, ya que como bien hemos dicho, necesita un mínimo de 6 meses de maduración.

 

Origen del queso comté

El queso comté es uno de los quesos artesanos más consumidos y valorados, además de contar una extensa historia.

Este queso se elabora en los Alpes Franceses, concretamente en Jara, Doubs y Ain y actualmente podemos encontrar casi 200 queserías que elaboran más de 50 mil toneladas de esta variedad de queso.

Fue el primer queso francés en obtener la marca AOC en el año 1958, logrando en 1996 su propia Denominación de Origen Protegida (DOP).

Y es que su fama es tal, que ha sido mencionado por varios escritores y se sabe que ya se consumía durante los tiempos de Carlomagno.

Como antiguamente se elaboraban en zonas algo alejadas de las ciudades, sólo podía venderse en los mercados en ciertos momentos del año.

 

Propiedades y maridaje

El queso comté tiene muchísimas propiedades beneficiosas para nuestra salud ya que tiene un alto contenido en proteínas, calcio, fósforo y sales minerales.

Si queremos degustar el mejor queso comté, debemos hacerlo durante los meses de julio a septiembre, ya que estos han estado madurando durante un máximo de 12 meses, siendo los más viejos los que tienen un precio superior.

El queso comté es ideal para degustarse como aperitivo o como postre. Para ello, simplemente debemos cortarlo en cubitos o acompañarlo en una tabla de quesos.

Si lo que queremos es incorporarlo a una receta, será el ingrediente perfecto para añadir a una ensalada o para una deliciosa fondue.

Además, por su textura, podemos rallarlo o despedazarlo.

Si buscamos un buen vino con el que acompañarlo, marida muy bien con vinos blancos, rosados o tintos.

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