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Queso Appenzeller

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Queso Appenzeller

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Procedencia

Appenzell, Suiza
elaboracion

Elaboración

Leche cruda de vaca
corte

Características

Adobo secreto de salmuera, vino blanco y hierbas
Queso Raclette

Queso Emmental

Considerado como uno de los más antiguos y notorios quesos de Suiza

Características del queso Appenzeller

El queso Appenzeller es uno de los quesos suizos más conocidos. Se elabora a partir de leche cruda de vaca, cuya alimentación se basa en hierba y heno exclusivamente, ya que los quesos suizos cuidan todos los detalles de su elaboración, desde la alimentación que llevan las vacas con las que se producen y siempre sin usar ningún tipo de aditivo, hormona ni antibiótico. Se trata de un queso de corteza firme, elaborado en forma de rueda con un peso de entre 6 a 8 kilos, llegando a producirse más de 10000 toneladas, la mayoría para exportar generalmente a Alemania donde tiene muy buena acogida.

Elaboración del queso Appenzeller

Para elaborar el queso Appenzeller, se debe desnatar cierta cantidad de leche y mezclar tanto la leche entera como la desnatada con bacterias de ácido láctico que ayudan a favorecer la coagulación. Después, se debe calentar la cuajada para que coja cuerpo y luego se añade en los moldes. Luego, el queso recibirá un baño de sal para dejarlos reposar a una temperatura controlada de unos 15 ºC y recibiendo un 90% de humedad. En ese proceso es cuando recibe un adobo secreto de salmuera, vino blanco y hierbas, algo que consigue convertir al queso Appenzeller en una variedad muy apreciada y darle su sabor fuerte pero refinado tan característico. De todo ello, se genera una corteza anaranjada que le aporta mucho sabor. Aunque existen diferentes tiempos de maduración, el queso Appenzeller debe madurar un mínimo de tres meses, hasta llegar a los 6 meses en los más maduros. Durante el proceso de prensado, cada uno de los quesos debe identificarse correctamente con una etiqueta que indique la quesería de procedencia, garantizando así su origen. La receta para preparar el queso Appenzeller solo la conocen dos personas en el mundo y debe pasar de generación en generación.  

Origen del queso Appenzeller

El Appenzeller es de origen suizo y se elabora en el cantón de Appenzell. Es uno de los quesos más antiguos de Suiza, contando con más de 700 años de historia, apareciendo ya en un documento de 1282 y remontándose a la época de Carlomagno. En la Edad Media, y gracias a los vendedores ambulantes, el Appenzeller llegó a manos de los monjes del convento de St. Gall, los cuales probaron esta variedad de queso que les enviaban los campesinos como pago de sus diezmos. Y es que antiguamente, cada maestro quesero tenía su propia receta. Por esta razón, en el año 1942 se funda la Oficina Comercial del queso Appenzeller Switzerland, que garantiza que cada queso había recibido una revisión de calidad para poder ser vendido, siendo ya en el siglo XX cuando un Gumplers comenzó a afinarlos con esa misteriosa salmuera que dio lugar al queso Appenzeller que conocemos hoy en día. Hoy en día existen 70 queserías que producen queso Appenzeller.

Algunas sugerencias de presentación

El queso Appenzeller es muy fácil de fundir, por lo que es habitual utilizarlo a la hora de preparar una raclette. También es perfecto para acompañarlo en una tabla de queso y acompañarlo simplemente de pan y miel. A la hora de maridarlo, podemos utilizar vinos blancos como el Rieslin, que son ligeramente dulces, para así equilibrar la acidez que nos pueda aportar el queso.

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