“La carta de la naturaleza” by Poncelet Cheese Bar

No es la primera vez que en Qué Quesos hablamos de Poncelet Cheese Bar, y es que, si eres amante del queso, no puedes perderte su experiencia gastronómica. 

Ubicado en Madrid, en la calle José Abascal, 61, Poncelet Cheese Bar nació hace 15 años con la intención de acercarnos al mundo del queso y todas sus posibilidades dentro de la cocina.

Tras un parón debido al Covid 19, han aprovechado este tiempo ausente para redecorar su restaurante y crear una nueva carta en la que, plato a plato, pudieran transmitirnos su amor por el queso.

Para ello, cuentan con un gran equipo que ha reforzado aún más su esencia. A su maestra quesera, Isabel Fernandez, y a su Chef Ejecutivo, Carlos Sierra, se une el asesoramiento del chef Andrés Madrigal, con gran trayectoria gastronómica y que lleva a sus espaldas una Estrella Michelín. 

Andrés y Carlos forman un tándem perfecto en la cocina. Han mimado las carnes y las verduras desde su origen, trabajando con los agricultores y apostando por productos de temporada. En todas las recetas, desde entrantes hasta postres, podemos encontrar un protagonista indiscutible, ¡el queso!

En esta nueva propuesta, quieren conmemorar estos 15 años con “La carta de la naturaleza”. Un homenaje a los grandes productos, a los animales, y como bien dicen en su nombre, a la naturaleza. Además, añaden valor con la afinación que dan a sus quesos gracias a las cuevas de maduración, únicas en España, donde pueden tratar el producto y llevarlo a su punto perfecto.

Qué Quesos formó parte de un reducido grupo de amigos que pudo probar en primicia esta nueva propuesta y ¡queremos compartirla con todos los amantes del queso!

Aquí os dejamos los platos.

Taco de cochinita pibil y queso Harbour Blue

Este tradicional plato de la comida mexicana combina el sabor de la cochinita pibil con tacos de queso Harbour Blue (queso azul de cabra) y crema de aguacate. Un plato fresco y ligero, en el que el queso y la carne se fusionan a la perfección ya que este queso es muy cremoso y tiene un toque picante final que combina muy bien con la cochinita.

Tartar de atún

El segundo plato, emplatado delante de nuestros ojos, consistía en un tartar de atún rojo con salsa teriyaki blanco, sablé de chocolate y lima, pepino chino y queso Olavidia. Este queso, elaborado con leche de cabra de raza malagueña, tiene una pasta blanda que funciona a la perfección con la textura del atún y con el crujiente que le aporta el sablé. Desde luego no es el típico tartar.

Para el maridaje, nos sirvieron una copa de Pétalos de bierzo.

Corvina con arancinis de queso Sola o Búfala

Este plato nos ofrece el toque más mediterráneo de la carta. Se trata de una corvina a la brasa, ahumada en sarmientos, acompañada de arancinis de queso Sola o Búfala. Este queso italiano nos aporta un toque ácido al plato, a pesar de su elaboración con mantequilla. Tiene una corteza enmohecida que nos trae toques a humedad de la tierra, a setas… y que combina muy bien con arroces. Aunque su textura es algo pastosa, da mucho frescor y sabor.

El pescado lo maridamos con un Albariño La trucha, Rías Baixas, 2019.

Pluma ibérica con queso feta

Nos presentaron una pluma ibérica asada al carbón de sarmiento, con chutney de mango, orejones y queso feta de barril. 

El queso de cabra en barril de madera se madura con su propia humedad y sal de suero. Tiene una textura granulada y un sabor intenso que hace que combine muy bien con el dulce del chutney y las especias, ya que aporta ese toque salino gracias a su salmuera. 

La carne la maridamos con un Cloudy Bay, un Sauvignon Blanc neozelandés, que combina muy bien por su dulzor con el cerdo y con el mango, ya que enfatiza las notas tropicales y cítricas del vino. 

Tabla de quesos

Aquí llega una de las estrellas de Poncelet Cheese Bar, su tabla de quesos.

Estos, nos los presentaron en el carro que utilizan en el restaurante. Con él, van a las mesas y cortan el queso delante del cliente, para que éste viva de cerca la experiencia de disfrutar del producto.

El carro, hecho a mano, imita a las mesas de los goudas y está refrigerado para que los quesos no sufran.

En este caso, Isabel Fernandez, Maestra Quesera de Poncelet, nos presentó los quesos y nos mostró cómo degustar correctamente la tabla de quesos (comenzando con el de arriba y bajando, moviéndonos de arriba abajo hacía la derecha).

Cada queso, en este caso 6 variedades diferentes, se cortó con su cuchillo correspondiente.

La tabla de quesos la maridamos con un vino dulce húngaro, Tokaji Oremus 3 Puttonyos. 

  • Queso La Pelta

Este queso francés elaborado con leche cruda de cabra, tiene un retrogusto largo y un sabor a hierba. En boca resulta muy cremoso. 

  • Queso Matalobos

El único queso español de la tabla. Originario de León, está elaborado con leche cruda de oveja y su característica principal es que se le añade cerveza tipo IPA a la cuajada. Madura sobre piedra en cueva natural. En nariz tiene olores a levadura y a embutidos. En boca se deshace y, al servirse atemperado, la grasa desaparece y encontramos toques dulces.

  • Queso Almnäs Tegel

Queso sueco en forma de ladrillo. Es un queso muy curioso ya que nos recuerda a los ladrillos que se elaboraban en Almnäs. Estos ladrillos eran pisados por los niños pequeños cuando se fabricaban y en ellos se quedaban marcadas sus huellas, que quedaban reflejadas en los edificios de las zonas. Por eso, han querido hacer un guiño y en su corteza han dejado la huella de un pie. 

Es un queso termizado de leche de vaca (proceso que está entre la pasteurización y la leche cruda), de textura cristalizada y de sabor muy dulce, a hierba. 

  • Queso Brie con Mostaza de Meaux

Este queso francés ha perdido la D.O.P ya que se le ha añadido un toque de mostaza. A las 4 semanas de curación, el queso se corta en dos en sentido horizontal y se le introduce una capa de Mostaza de Meaux. Ésta, no tapa el sabor del brie, con ese toque a coliflor y a hongos, pero le aporta notas dulces y picantes. Resulta muy cremoso.

  • Queso Stracchino

Es un queso italiano que data del siglo X. Se elabora en la región de Lombardía con leche cruda de vaca. Todos los años intentan actualizar la receta. Es un queso muy untuoso, con mucho sabor a vaca. Lavado con agua y sal. Muy intenso en nariz. 

  • Queso Jersey Blue

En este queso suizo de vaca, el moho está introducido de manera diferente. Normalmente se añade en la cuajada, pero en este, el moho está fuera, se mete hacia dentro creando un aspecto marmolado. Es muy cremoso y a la vez picante y salino. Es un queso diferente, con toques metálicos.

Panna cotta con Brie trufado

Para cerrar el menú, hablaremos de los postres. Primero nos presentaron una panna cotta elaborada con leche cruda de vaca, por lo que el porcentaje de grasa es mayor pero no necesita tanta gelatina, logrando así una textura mucho más temblorosa, casi parecida al flan en boca. Lo acompañan, para rebajar esa grasa, un escabeche frío de fresas de temporada con jengibre y vinagre de Módena y un crujiente de crumble de pistachos que le da un punto muy interesante de texturas. 

Con el café, nos sirvieron un surtido de dulces que consistían en un alfajor de crême fraîche con dulce de leche y una trufa de cacao negro rellena de queso idiazabal.

El broche final para un menú perfecto.

Si se os ha hecho la boca agua con todos estos platos, sabed que podéis visitar el Poncelet Cheese Bar durante toda la semana. Actualmente están cerrados los lunes y entre semana solo tienen horario de cenas, ampliando el horario de comidas solo los fines de semana.

Como dato curioso, el aperitivo cambia semanalmente y cuentan con todas las medidas de seguridad para que los clientes puedan disfrutar al 100%.

¡No lo dudéis, amantes del queso! ¡no os decepcionará!