Cata a ciegas con el

gastrohunter Javier Munárriz

Compartimos una experiencia gastronómica, risas y muchas charlas, con el crítico gastronómico Javier Munárriz.

¿Cuándo te surgió el interés por el mundo de la gastronomía?

Seguramente a los pocos días de nacer. Dicen que era muy tragón y que con pocos años cuando no sabían dónde estaba me iban a buscar al cubo de la basura porque solía estar buscando comida. Jajaja. Ese es el inicio ideal. Ya tienes la base, a partir de ahí solo queda perfeccionarte. 😊

Javier Munárriz catando quesos de El Ventero y Gran Capitán

¿Cómo lograste hacer de la pasión culinaria tu vocación y profesión?

Pues por pura casualidad. Comencé a escribir en un blog de lifestyle y poco a poco fui aumentando seguidores y distintas plataformas y medios de comunicación comenzaron a interesarse por mis comentarios que personalmente me los tomaba como una mera afición.

Un buen día surgió la posibilidad de incorporarme a esos medios y así ha sido todo, pura casualidad.

Quesos suaves El Ventero: 

Identificación de cada uno de los quesos con nociones de retrogusto, gusto y olfato.

Son quesos suaves y ligeros más asociados al momento del desayuno y una perfecta opción para picoteo entre horas (sobre todo ahora que se aproxima el verano y la inevitable “operación bikini”), con poco sabor y olor, pero con el suficiente como para resolver un picoteo ligero o completar una ensalada.

 El queso es un producto ideal para desayunar, comer o cenar… ¿con cuál de estos momentos de consumo te quedarías para esta gama de quesos?

Sin duda para el desayuno, aunque también una cena ligera puede ser un momento perfecto para este tipo de quesos.

Qué opciones de maridaje se te ocurren para estos quesos frescos y tiernos?

Son demasiado ligeros para acompañamientos alcohólicos por lo que creo que armonizan mejor con zumos de frutas o incluso con leche.

Si tuvieras que casarte con un queso, ¿con cuál sería?

Jaajaja, supongo que sería con alguno más contundente; con ese puntito picante que lo hace atractivo. 😉

Y Javier Munárriz ¿es más fresco o más tierno?

Yo creo que estoy en proceso entre semicuración y curación total (sin llegar a queso viejo) 😊

Bodegón con cuñas de queso El Ventero y Gran Capitán

Quesos semicurados – Gran Capitán Semi:

Un sabor más intenso que los anteriores, el aroma se nota algo más marcado, en boca también tiene más contundencia, más sabor y también tiene un retrogusto más intenso. Da más la sensación de que estamos tomando queso.

Así como los tres anteriores, decía que eran quesos o bien de desayuno o bien de media mañana este semicurado es un queso que ya podemos meter más en el momento del aperitivo, ya a lo mejor más para armonizar o para acompañar a una caña, a un vermut, a un tinto ligero, a un blanco, con un espumoso iría muy bien, un cava.

¿Y a nivel olfativo?

A nivel olfativo tiene ciertos toques sutiles a madera, se puede ver incluso un toque a fruta fresca. Es un queso ligero que tiene la contundencia característica de un semicurado, pero a la vez que tiene ciertos toques frescos que lo hacen mucho más amable en boca.

Para ti, ¿cuál es el mejor acompañante en la degustación de un queso tradicional?

En la degustación de un queso tradicional, (se ríe) unos buenos amigos, mi pareja… no, en eso soy muy castellano, muy austero y un clásico de pan y un buen vino y queso y con eso me parece que es suficiente todo.

¿Qué es lo menos tradicional que has hecho comiendo queso?

(Entre risas) Pues que me hagas preguntas como estas mientras estoy comiendo queso.

¿Cuál es el acompañamiento más sorprendente que has degustado junto a un queso a lo largo de tu carrera?

Pues he probado, como hago bastante cata de quesos y pruebo diferentes productos y tal sí que he probado y sobre todo creo que esta por descubrir un poco el tema del picante acompañando el queso. Entonces a lo mejor, ciertas confituras o mermeladas que tienen un ligero toque picante al final como mermelada de pimiento, de tomate un poco picante… creo que son lo más curioso con lo que lo he probado.

Y, en cuestión de bebidas lo probé hace poco con la sidra de hielo, que es una sidra con toques más caramelizados, un poco más de graduación alcohólica que en realidad lo que hacen es congelar las manzanas antes de prensarlas por el tema de concentrar los azúcares. Me encantó, yo que no soy nada de sidra me gustó mucho esa sidra y me pareció un acompañamiento perfecto para los quesos.

Y existe un momento justo para obtener un buen sabor, tú, ¿dirías que estás en tu mejor momento?

Yo como los quesos, estoy en proceso de maduración (risas).

Javier Munárriz catando queso de Flor de Esgueva junto con una copa de vino de Ramón Bilbao

¿Qué opciones de maridaje se te ocurren para estos quesos semicurados?

Pues fíjate, yo que no soy mucho de vinos espumosos te diría que a lo mejor es con lo único con lo que sí lo tomaría. Cualquier vino con un poco de aguja o cualquier vino espumoso, un cava, un champán iría fantásticamente, pero el champán es que marida absolutamente con todo, hasta con un plátano.

Pero cualquier vino espumoso creo que sería muy buena opción para estos quesos semicurados y si no incluso un vermut o incluso el vino de jerez, yo que soy muy de vinos de jerez creo que sería un acompañamiento muy bueno.

Quesos curados – Flor de Esgueva Viejo y Carácter y Gran Capitán Curado:

Gran Capitán Curado

Mucho más complejo, es un queso con mayúsculas, sabes, me gusta el queso fuerte. El otro es más para desayunar, tienen pocas calorías, son quesos muy fáciles, quesos de mañana, de media mañana… este sí que es el típico queso de las 7 de la tarde con una copa de vino, sabes para disfrutar del queso. Un queso con su toque picante, bastante más contundente, con bastante más sabor, muchísimo más retrogusto, un alma mucho más intensa.

Flor de Esgueva Carácter

¿Es oveja? Se nota más, el toque de oveja marca mucho. Me gusta, ese estaba muy bueno si, pero este tiene un…

El queso es muy delicado, pero lo que le marca es el toque de oveja. Con la intensidad justa, que sin llegar a ser muy muy curado si que es verdad que tiene ese puntito a oveja que es lo que le marca.

Flor de Esgueva Viejo

Es diferente al anterior, tiene más gusto que retrogusto, me sabe más cuando lo tengo en boca que una vez que lo tragas. Quizás, el otro tiene un punto más picante en la boca.

Sabrás el origen de “dártela con queso” … Hoy en día, ¿cómo podemos maridar con vino para destacar el sabor de un buen curado?

En realidad, sabéis que la expresión era una forma de vender vino malo. Cuando sabían que te iban a vender vino malo, te lo daban con un poquito de queso porque saben que así se pierden muchos de los sabores del vino. Llegabas a casa y te decían “ya te la han vuelto a dar con queso”.

Yo creo que los que saben mucho de esto dicen que el vino no es el ideal, para mí es el ideal ya te he dicho que el queso lo acompañaría siempre de vino y de pan.

Pero, por ejemplo, en las catas de queso nunca ponen vino, normalmente se pone agua y los que saben mucho de quesos dicen que es mejor el maridaje con cerveza o incluso con sidra. Incluso con whisky, hay algunos que dicen, antes que con vino porque dicen que el vino, por los taninos, no es el acompañamiento ideal para el queso porque chocan un poco.

También es una cuestión de costumbre yo el queso lo asocio a una buena botella de vino, un queso curado y un pan.

Bodegón de queso Flor de Esgueva Viejo con cuñas, ruda y un poco de jamón serrano

¿Se te ocurre un libro y una película sobre los que hablar degustando quesos en buena compañía?

Bueno, película a mí me encanta Ratatouille un poco por lo que me dedico de crítica gastronómica y tal y bueno al ser un ratón lo podría asociar ahí.

En libros lo uno siempre al Siglo de Oro y un poco a la España pícara del Lazarillo de Tormes, Quevedo. Había un momento en el que en España se pasaba mucha hambre y parece como que los alimentos que más salen en las novelas de ese tiempo es un poco el queso curado, no, como lo que había en ciertas casas y era más accesible porque no necesitaban cocinar ni nada.

Si tuvieras que personalizar cada queso en un personaje famoso, ¿quién es quién? Por ejemplo, con el último queso que has probado.

Pues te diría que me vienen a la cabeza personajes de Pérez Reverte, de espadas y tal.

¿Un Alatriste?

Sí, Alatriste

El cielo está enquesado…conociendo la gastronomía española y el mundo del queso, ¿qué platos nacionales crees que admiten/precisan la incorporación de queso para actualizar su receta?

Muchas veces cuando salgo por mi cuenta, el postre que pido siempre es queso, más que nada porque me vale para terminar la botella de vino, y porque como no soy muy de dulce me apetece mucho más en la sobremesa estar tomando unos taquitos de queso y una copa de vino que el decir me pido una tarta de merengue. El queso me parece ideal por sí sólo en casi cualquier momento.

¿Qué tipo de restaurante, a tu juicio, podría encontrar un nicho con esa nueva forma de interpretar la cocina tradicional? (de mercado, asador, vegetariano, vanguardia…)

Poncelet

En nuestro país hay buenos quesos, pero… ¿sabemos de quesos? Comparación con el resto del mundo.

Como en todo, sabemos lo justo, como de vino de gastronomía… Todo el mundo dice: “a mí me encanta ir mucho de quesos”, pero les dices “a mí me gusta el comté” y te dicen: “nunca lo he oído” o stilton “tampoco lo he oído nunca” entonces al final la gente te dice “bueno a mi me gusta que piquen y si el cabrales y el manchego curado”, pero yo creo que pasa en todo.

El sabor del queso tiene mucho que ver con la materia prima, las condiciones climáticas de la zona…pero ¿y del carácter de las personas que interfieren en el proceso?

Hombre, yo creo que lo políticamente correcto es decir que el cariño que pones en el trabajo se nota siempre, pero al final no sé si que el señor que esté haciendo el queso esté cabreado o súper happy esa mañana influye mucho en cómo le salga el queso.

No, yo creo que son más cuestiones técnicas y de maduración y de composición que del amor que le ponga el hombre.

Vienen tus suegros sin avisar, traen 3 parejas de amigos y se acerca la hora de cenar. NO PIENSES, SOLO RESPONDE: ¿Qué queso les sacas?

Yo creo que huiría

Pero huye con un queso, ¿con cuál?

A mi en realidad no me gusta tomar solo un queso, me gusta siempre hacer, soy muy de cenar tabla de quesos porque no me gusta nada cocinar, por eso me dedico a comer fuera.

Pero cuando muchas veces a lo mejor no he tenido comida y cena, que me pasa una vez al mes, la comida la hago más ligera por eso de siempre “el día que no tengo comida y cena voy a comer verdura”.

Con lo cual como verdura y como estoy acostumbrado a comer mucho a las 7 de la tarde tengo un hambre que me muero y tengo la suerte de tener debajo de casa una tienda espectacular de quesos y muchas veces decir 100 gramos de uno, de otro y de otro… tres, cuatro quesos me gustan mucho más, entonces no pondría solamente un queso.

Para mí mi preferido es el stilton, pero no creo que a mis suegros les pusiese stilton.

Díselo con queso: “Por favor”, “Gracias”, Enhorabuena” y “Te quiero”.

Ufff. Pues, por favor a lo mejor sería uno de los primeros, como un queso muy así de entrada, de quedar bien.

¿Gracias?

Gracias a lo mejor sería con un semicurado, una cosa así de bueno…

¿Enhorabuena?

Enhorabuena con un queso curado y potente como el Flor de Esgueva

¿Y te quiero?

Sería con una tabla de quesos

Con una tabla entera (Risas)

Mucho acompañamiento, champán, vino…

Cata a ciegas con el gastrohunter Javier Munárriz
4.7 (93.33%) 3 votos

Artículos relacionados