Pero ¿a qué nos referimos cuando hablamos de la maduración de los quesos? Pues se trata de la última fase de su elaboración, en la que hay que cuidar hasta el máximo detalle la temperatura, la ventilación y la humedad a la que se van curando esos quesos.
No todos los quesos tienen el mismo proceso de maduración. Este puede variar de días hasta meses e incluso años, consiguiendo una personalidad única en cada uno de ellos.
Y es que, el tipo de leche que utilicemos en la elaboración del queso o la coagulación de esta, va a depender mucho del tiempo que necesitemos que esos quesos reposen hasta conseguir la calidad deseada.
Cuanto más maduro sea un queso más agua perderá durante todo el proceso, dando como resultado una textura más dura y un sabor más potente.
Para lograr una curación perfecta, y evitar cualquier deformidad en el queso, es muy habitual voltear las piezas para que no se mantengan siempre en la misma posición.
Y, ¿cómo diferenciamos los quesos según el tiempo que permanecen en la cámara de curación? Pues los clasificamos en:
Quesos frescos
Cuando hablamos de este tipo de quesos, nos referimos a quesos que no han sido curados. Por eso, nos encontramos con una textura mucho más blanda y un porcentaje de agua mucho mayor.
Generalmente son quesos con menos grasa, pero también con un tiempo de durabilidad menor, ya que se suelen deteriorar con más facilidad.
Un ejemplo de queso fresco puede ser el queso mozzarella o la ricotta. Y si hablamos de estos dos quesos frescos típicos italianos, entonces Galbani, número 1 en Italia, será nuestra marca de referencia.
También podemos encontrar quesos frescos tipo burgos, que destacan por su sabor suave y por tener una textura muy jugosa. El Ventero es nuestra marca favorita a la hora de consumir este tipo de quesos.
Quesos tiernos
Cuando hablamos de una maduración, o curación, de entre 15 y 30 días, entonces reciben el nombre de quesos tiernos.
Su pasta también es blanda, con más textura que los frescos, y siguen teniendo una gran cantidad de agua respecto a los quesos más curados, aunque siguen siendo menos grasos y también se deben consumir en un periodo de tiempo relativamente corto y conservarse a una temperatura adecuada en nuestros frigoríficos.
El ventero, por ejemplo, tiene una gran gama de quesos tiernos en los que puedes distinguir desde quesos bajos en sal, light o sin lactosa.
