La corteza del queso: ¿es comestible?

A todos nos ha pasado estar comiendo un trozo de queso y preguntarnos: “¿me puedo comer la corteza o no?”. Habitualmente, por desconocimiento, es la segunda opción la que generalmente elegimos ya que incluso en tiendas especializadas en la venta de queso, cuando nos dan a probar un producto tienen luego un recipiente para que desechemos la corteza.

Pero, ¿se puede consumir la corteza del queso sí o no? Pues aquí te damos la respuesta Qué Quesero: sí, se puede consumir siempre que ésta sea natural. 

Y ahora vamos a indagar más sobre esto, ya que podéis preguntarnos: “vale, estupendo, ¿pero yo cómo sé si se trata de una corteza natural o artificial?” Pues aquí estamos nosotros para ser vuestra guía dentro del maravilloso mundo de las cortezas de los quesos. 

¡Comenzamos!

Lo primero que queremos aclarar es la finalidad de la corteza del queso. ¿Para qué sirve?. Pues tiene una función muy sencilla pero a la vez muy importante: proteger al queso. Lo hace contra la humedad y contra la aparición de posibles patógenos. Además, les aporta un mejor aspecto.

¿Qué hace que una corteza sea artificial?

 
La corteza artificial es la que se elabora con ceras, parafinas o aceites minerales. Hay incluso algunos quesos cuya corteza se trata de un tipo de pintura, lo cual las convierte en poco digestivas y nada sabrosas. 

¿Cómo podemos distinguir una corteza artificial de una natural? 

 
Hay algunas cortezas artificiales que son muy fáciles de reconocer, como la característica cera roja o amarilla que rodea a los quesos edam o gouda

Puede ser más complicada cuando tenemos que distinguir una natural de una artificial en un queso manchego, por ejemplo. Como pista, las cortezas que son de color negro o las que son muy brillantes y blancas suelen ser artificiales, mientras que las que tienen unos tonos más marronez, menos limpios y con menos brillo suelen ser las naturales. En el caso de los quesos semicurados, por ejemplo, es muy habitual encontrarlas de plástico. No serían tóxicas pero no aportaría nada consumirlas. 

¿Cómo se crean las cortezas naturales?

 
Las cortezas naturales son aquellas que se producen de manera natural, como su propio nombre nos indica, durante el proceso de maduración. Durante todo ese tiempo, no se le añade ningún elemento, se crean solas. 

Esta creación se genera debido a la pérdida de agua. Cuanto más tiempo de maduración tenga el queso, más dura y fina será su corteza, ya que empiezan a perder humedad de fuera hacia adentro. Es por eso que los quesos más añejos tendrán una corteza demasiado dura que será difícil de consumir

Esto último, ocurre por ejemplo en el Parmesano Reggiano, en el que la corteza se vuelve casi imposible de masticar y debemos quitársela para poder comerlo.

En los quesos más maduros, el sabor también se intensifica por lo que aunque nos encontremos un queso artesano de gran maduración cuya corteza natural sea comestible, puede alcanzar notas algo desagradables y demasiado fuertes. Siempre está la opción de probar un poquito y decidir si nos apetece o no comerla.

¿Existen quesos cuya corteza da más sabor al resultado final?

 
Sí, los hay. Podemos encontrar quesos en los que el tiempo de maduración otorga a la corteza un sabor único. Son estas cortezas las que sí se recomienda consumir, ya que les aporta un valor extra. Es el caso por ejemplo del brie (con una corteza realmente deliciosa), del camembert y el queso de cabra.

En su corteza, formada por una capa mohosa que se cepilla fácilmente, podemos encontrar, además, probióticos o penicilina que resultan muy beneficiosos para la salud y es casi un sacrilegio desecharla.

¿Todos los quesos tienen corteza?

 
Hay algunos quesos en los que la corteza casi se ha mimetizado con el propio queso y es muy complicada de separar, como es el caso de algunos quesos azules como el Cabrales, el gorgonzola o el roquefort.

Y sí, por supuesto tenemos quesos en los que no hay corteza. Aquí hablamos de los quesos frescos como el de Burgos o la mozzarella. Se pueden consumir enteros, sin necesidad de desechar nada. 

¿Entonces consumimos la corteza siempre que sea natural o no?

 
En conclusión, si es artificial no la consumas, si es natural, es más complicada la decisión. 

Existen amantes del queso que dicen que del queso natural se debe aprovechar todo, incluso cuando la corteza es difícil de comer, ya que puede utilizarse por ejemplo para elaborar salsas. 

Otros te dirán que si no aporta nada a la degustación o empeoran el sabor del queso, no tiene sentido consumirla ya que estaremos fastidiando el resultado final. 

¿Vosotros en qué lado estáis? ¿Tiráis siempre la corteza o en el caso de algunos quesos sí os gusta? ¡Esperamos vuestros comentarios en nuestras redes sociales! ¡Que comience el debate