Si bien los procesos de degradación químicos y biológicos no se pueden detener, a todos los grandes amantes del queso y sus variedades nos gustaría conocer las diferentes formas de mantenerlo en condiciones óptimas durante más tiempo. En este artículo te daremos algunos consejos para alargar su conservación manteniendo sus propiedades y sabor.
La conservación de los quesos, como la de cualquier otro alimento, depende de su proceso de fabricación, que condiciona la actividad del agua (es decir, de la humedad del producto en relación a su extracto seco magro), y también de la calidad de su materia grasa que puede oxidarse o enranciarse. Por eso los alimentos secos (pasta, arroz, legumbres) o con muy poca agua (miel, mermeladas) son más fáciles de conservar. La mayor parte de las formas tradicionales de conservación tienen que ver, como sabes, con eliminar el agua o reducir su actividad añadiendo sal o azúcar, por ejemplo, que es precisamente lo que conocemos como “conservas”.
El queso ha sido una forma eficaz que ha tenido el ser humano para almacenar los principios nutritivos de la leche desde tiempos muy antiguos. Se han encontrado restos de útiles cerámicos para fabricar queso en yacimientos arqueológicos de Mesopotamia y de Europa, ¡Y de eso hace más de seis mil años!
El queso conserva estos principios nutritivos (proteínas y grasa) eliminando agua y añadiendo sal. Precisamente la cantidad de agua eliminada, haciendo un queso más o menos seco, y la cantidad de sal añadida (desde un queso de Burgos, que tiene muy poca sal, a un queso feta, muy salado) son elementos clave en su conservación. En otros quesos especiales como el quark, la conservación se consigue por su acidez que impide el crecimiento de microorganismos que lo degraden.
La temperatura de conservación del queso
Hay que diferenciar entre las temperaturas de conservación y las temperaturas para el consumo del queso. El queso es un producto vivo, y por lo tanto su conservación debe hacerse siempre en frío, es decir, por debajo de 8 grados centígrados cualquiera que sea el tipo de queso del que se trate, pero sin llegar a la congelación (por encima de cero grados).
En el caso de los quesos más húmedos, como el quark, y sobre todo los frescos, tipo Burgos, la temperatura ideal será siempre por debajo de 4 grados, y por encima de cero grados como hemos comentado anteriormente.
En general, cuanto más cerca de cero grados, mejor se conservará el queso. Hay que tener cuidado con nuestros frigoríficos, porque en muchas ocasiones están a temperaturas superiores a los 8 grados recomendados.
Sin embargo, las temperaturas frías no son ideales para el consumo, porque los componentes aromáticos no se perciben con facilidad. Por eso es siempre conveniente sacar los quesos del frigorífico un rato antes de su consumo. Todos los quesos, incluso los tiernos, se benefician de esta práctica, sobre todo los más curados. Luego, una vez se hayan utilizado, debemos devolverlos a las condiciones de conservación en frío.
Quesos duros y semiduros conservar en su envase si están fraccionados y conservar con su corteza si son piezas completas Para evitar que el queso se raje y se agriete, es útil envolverlo. El papel film es efectivo y nos permite seguir la aparición de moho a diferencia del papel de aluminio.
¿Cuál es el tiempo de conservación del queso?
De nuevo, esto varía en gran medida según el tipo de queso, y el propio formato. El tiempo de conservación depende así primero, de su firmeza (cantidad de extracto seco o ausencia de agua) y cómo se presentan. Los pequeños y menos curados, los de pasta blanda y los llamados “frescos”, son los que suelen tener duraciones menos extensas. Hay que tener en cuenta además, que los denominados quesos frescos como el de Burgos, la mozzarella o la burrata, son especialmente delicados. Por ello, para esa correcta conservación presta especial atención a no romper la cadena de frío, o minimizar el tiempo de transporte a casa.
Como os comentamos, por otra parte, no es lo mismo una rueda, que unas lonchas. Cuanto más expuesto está el interior del queso (cuña, lonchas, etc) más atención precisa para su mantenimiento.
En todo caso, tu punto de partida debe ser siempre primero mirar la fecha del fabricante sobre consumo preferente. Después, presta atención a variaciones de aspecto, olor, o textura respecto a tus referencias habituales.
¿Congelar el queso?
Es cierto, una vez descongelado, el queso no tendrá las mismas cualidades que cuando lo compramos. Pero dicho esto, sí es una opción si creemos que de otra manera, no llegaremos a consumirlo todo. En quesos frescos, tiernos, pastas blandas … de difícil conservación, la congelación es una buena opción. El descongelado afectará sobre todo a la textura (no suele afectar al sabor ni al olor, salvo que haya cogido sabores de la nevera por estar fuera de su envase). Por eso, si congelamos quesos duros, cuando los descongelemos se desmenuzarán fácilmente.
Un consejo: si congelas queso haz varias porciones para ir descongelando solo la cantidad que vayas a necesitar.
Ahora que ya sabes todo sobre la conservación de los quesos ¡Ya puedes poner en marcha todos estos trucos!
